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如何開一家賺錢的餐廳

作者：汪力
出版社：北京工業(yè)大學(xué)出版社出版時(shí)間：2009-01-01
開本： 16開 頁數(shù)： 450
本類榜單：管理銷量榜
中 圖 價(jià):¥26.4(5.5折) 定價(jià)  ¥48.0 登錄后可看到會員價(jià)
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如何開一家賺錢的餐廳 版權(quán)信息

如何開一家賺錢的餐廳 本書特色

有人的地方,就會有飲食需要。沒有什么樣的地段是絕對的好、絕對的不好,關(guān)鍵是要看有沒有人來。經(jīng)營定位是開餐廳的重中之重,它決定著后續(xù)選址、裝修、營銷等各流程的選擇與進(jìn)行……不貪心做遍天下所有的菜,思考清楚你想要什么,你的顧客需要什么,自己口袋里有多少錢,核心競爭力在哪里。
這是一本關(guān)于開一家賺錢餐廳的智囊書,從《如何開一家賺錢的餐廳》中,你可以了解到:餐廳開業(yè)流程、辦理手續(xù)、餐廳定位選址、命名、店堂布置、人員招聘、菜單設(shè)計(jì)、服務(wù)培訓(xùn)、廚房管理、特色菜品促銷、推廣競爭制勝、庫房管理、危機(jī)管理……
全面解讀開一家賺錢餐廳的關(guān)鍵,深刻剖析成功餐廳經(jīng)營經(jīng)驗(yàn)的**手資料,認(rèn)真分析餐廳陷入低谷的癥結(jié)。
這是一本關(guān)于開一家賺錢餐廳的智囊書,從《如何開一家賺錢的餐廳》中,你可以了解到:
餐廳開業(yè)流程辦理手續(xù)餐廳定位選址命名店堂布置人員招聘菜單設(shè)計(jì)服務(wù)培訓(xùn)廚房管理特色菜品,促銷推廣競爭制勝庫房管理危機(jī)管理,合適的地段也要與手頭的資金相對應(yīng),怎樣降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量,怎樣以專、精吸引顧客,餐廳打折并不是做生意的*佳手段,采購原料要做到少買、勤買,怎樣預(yù)防和應(yīng)對經(jīng)營危機(jī)。

如何開一家賺錢的餐廳 內(nèi)容簡介

本書的編者歷時(shí)一年，搜集和整理了國內(nèi)大量餐飲行業(yè)資料和餐廳信息，經(jīng)過精心編排和歸納，編寫了本書這本書。書中，對開店籌劃、餐飲服務(wù)與禮儀、餐飲管理、菜單制作、成本控制、消費(fèi)心理、廚房管理、采購管理、衛(wèi)生管理、競爭提升等各個(gè)方面進(jìn)行了詳細(xì)闡述。
　　本書由多年從事餐飲行業(yè)有管理知識和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的經(jīng)營者共同撰寫，是專門寫給那些一心想開一家賺錢餐廳的讀者們看的。如果誰想開一家賺錢的餐廳，就請仔細(xì)閱讀本書，并靈活運(yùn)用掌握。相信，悟出了本書“真諦”，就一定會藝高人膽大，練就一身真本領(lǐng)，到那時(shí)，自然“打遍天下無敵手”。

如何開一家賺錢的餐廳 目錄

第1章 開餐廳前的詳細(xì)計(jì)劃書
　1.1 開餐廳的七大核心要素
　1.2 選擇適合自己的經(jīng)營形式
　1.3 如何確立餐廳的經(jīng)營方向
　1.4 怎樣擬訂出周密的投資計(jì)劃
　1.5 餐飲投資預(yù)算的項(xiàng)目
　1.6 餐飲投資必須遵守的規(guī)則
　1.7 餐飲投資不容忽視的細(xì)節(jié)
　1.8 啟動資金有哪些
　1.9 如何分析要轉(zhuǎn)讓的餐廳
　1.10 承租轉(zhuǎn)讓的餐廳要注意哪些事項(xiàng)
　1.11 先定規(guī)則再開餐廳
　1.12 餐廳開業(yè)前準(zhǔn)備細(xì)節(jié)
第2章 如何為自己的餐廳定位
　2.1 找準(zhǔn)自己的位置才能開好餐廳
　2.2 根據(jù)美食流行趨勢對產(chǎn)品定位
　2.3 開一家概念餐廳
　2.4 開一家特色素菜餐廳
　2.5 開一家滋補(bǔ)型的藥膳餐廳
　2.6 開一家特色減肥餐廳
　2.7 開一家自助餐廳
　2.8 開一家創(chuàng)意生日餐廳
　2.9 開一家專業(yè)砂鍋菜館
　2.10 開一家時(shí)尚野味餐廳
　2.11 開一家甜食店
　2.12 進(jìn)行充分的市場調(diào)研
　2.13 了解餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)
　2.14 了解餐飲銷售的特點(diǎn)
　2.15 了解餐飲服務(wù)的特點(diǎn)
　2.16 打造具有自己特色的產(chǎn)品
第3章 如何為餐廳選址
　3.1 選擇地址的重要性
　3.2 選址要規(guī)避政策風(fēng)險(xiǎn)
　3.3 選址盡量找人多的地方
　3.4 選址*好選在商業(yè)中心或辦公大廈
　3.5 選址力爭選在餐飲集中地
　3.6 選址力求選在交通便利的場所
　3.7 選址瞄準(zhǔn)機(jī)關(guān)、企事業(yè)單位、學(xué)校集中地
　3.8 選址要選停車便捷的地方
　3.9 選址小竅門
　3.10 選址需要注意的事項(xiàng)
　3.11 租房時(shí)多留個(gè)心眼
　3.12 重視所選餐廳的硬件設(shè)施
　3.13 考量餐廳的幾個(gè)關(guān)鍵要素
第4章 如何為餐廳命名
　4.1 好店名可以讓餐廳賺大錢
　4.2 給餐廳取名的依據(jù)
　4.3 餐廳的店名要有地域特色
　4.4 餐廳的店名可以包含主打菜品
　4.5 餐廳的店名要易讀和易記
　4.6 餐廳的店名要易聽和易念
　4.7 餐廳標(biāo)志要富有個(gè)性
　4.8 招牌制作的學(xué)問
第5章 如何進(jìn)行店堂環(huán)境的布置
　5.1 餐廳的構(gòu)成有哪些
　5.2 裝修、規(guī)劃、布局要合理
　5.3 餐廳外觀的設(shè)計(jì)原則
　5.4 餐廳裝修與定位要一致
　5.5 餐廳裝修要體現(xiàn)餐廳特色
　5.6 餐廳“包裝”要到位
　5.7 餐廳要重視店門設(shè)計(jì)
　5.8 餐廳裝飾風(fēng)格要獨(dú)特
　5.9 餐廳的主題設(shè)計(jì)
　5.10 餐廳的內(nèi)部設(shè)計(jì)
　5.11 餐廳的空間分隔
　5.12 色彩是餐廳的基調(diào)
　5.13 餐廳的光線
　5.14 餐廳墻面、燈飾、窗簾、地面的裝飾
　5.15 餐廳綠色植物的陳列
　5.16 餐廳藝術(shù)飾品的陳設(shè)
　5.17 餐廳的溫度、濕度和氣味
　5.18 餐廳的背景音樂
　5.19 餐廳的噪聲控制
　5.20 餐桌的選擇
　5.21 餐巾花的擺設(shè)
　5.22 餐椅的選擇
　5.23 菜品盛器的選擇
　5.24 櫥窗的設(shè)計(jì)
　5.25 包間的裝修設(shè)計(jì)
　5.26 廚房的裝修設(shè)計(jì)
　5.27 衛(wèi)生間的裝修設(shè)計(jì)
第6章 如何營造良好的就餐環(huán)境
　6.1 了解顧客就餐的動機(jī)和需要
　6.2 環(huán)境氣氛在餐廳的作用
　6.3 影響餐廳氣氛的因素
　6.4 如何讓餐廳看起來更有活力
　6.5 為客人創(chuàng)造和諧的就餐環(huán)境
第7章 經(jīng)營哪些菜品*適合
　7.1 中餐菜品的特點(diǎn)
　7.2 中餐主要菜系及其特點(diǎn)
　7.3 調(diào)味的作用和味的種類劃分
　7.4 中餐菜肴的主要烹調(diào)方法
　7.5 菜品的選擇應(yīng)滿足目標(biāo)顧客的需求
　7.6 菜品的選擇要有特色
　7.7 菜品品種不宜過多
　7.8 選擇毛利較大的菜品品種
　7.9 菜肴品種要平衡
　7.10 要有自己的特色
第8章 如何確定菜品的定價(jià)
　8.1 菜品定價(jià)的原則
　8.2 影響定價(jià)的幾個(gè)主要因素
　8.3 定價(jià)策略
　8.4 定價(jià)方法
　8.5 定價(jià)技巧
第9章 菜單的設(shè)計(jì)與應(yīng)用
　9.1 好的菜單能激起客人的購買欲
　9.2 菜單是餐廳一切業(yè)務(wù)和活動的總綱
　9.3 菜單要不斷創(chuàng)新
　9.4 菜單設(shè)計(jì)時(shí)需要注意的問題
　9.5 菜單設(shè)計(jì)的基本要求
　9.6 菜單的規(guī)格和字體
　9.7 菜單用紙的選擇
　9.8 照片、插圖與色彩的運(yùn)用
　9.9 菜單設(shè)計(jì)中的其他注意事項(xiàng)
　9.10 菜單菜品的表示方法
　9.11 菜單的幾種特殊類型
第10章 餐廳開業(yè)相關(guān)手續(xù)
　10.1 辦理手續(xù)流程
　10.2 衛(wèi)生許可證
　10.3 營業(yè)執(zhí)照
　10.4 餐飲企業(yè)法人登記
　10.5 餐飲企業(yè)營業(yè)登記
　10.6 環(huán)保審批
　10.7 刻制印章
　10.8 銀行開戶
　10.9 稅務(wù)登記
第11章 餐廳人員的崗位職責(zé)
　11.1 管理者的責(zé)任
　11.2 快餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
　11.3 連鎖餐廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
　11.4 前廳經(jīng)理的崗位職責(zé)
　11.5 樓面主管的崗位職責(zé)
　11.6 樓面領(lǐng)班的崗位職責(zé)
　11.7 餐廳值臺服務(wù)員的崗位職責(zé)
　11.8 餐廳迎賓員的崗位職責(zé)
　11.9 餐廳傳菜員的崗位職責(zé)
　11.10 吧臺工作人員的崗位職責(zé)
　11.11 餐廳采購的崗位職責(zé)
　11.12 廚房工作人員的崗位職責(zé)
　11.13 頭爐的崗位職責(zé)
　11.14 二、三、四爐的崗位責(zé)任
　11.15 洗摘部領(lǐng)班的崗位責(zé)任
　11.16 砧板崗位的責(zé)任
　11.17 驗(yàn)收員的崗位責(zé)任
　11.18 燒味部的崗位責(zé)任
　11.19 收臺工作人員的崗位職責(zé)
第12章 餐廳員工招聘、培訓(xùn)和工作評估
　12.1 員工招聘的途徑
　12.2 外部員工招聘面試
　12.3 如何面試店員
　12.4 餐廳經(jīng)理的聘用標(biāo)準(zhǔn)
　12.5 培訓(xùn)的主要方式
　12.6 員工培訓(xùn)的主要內(nèi)容
　12.7 員工培訓(xùn)的基本步驟
　12.8 員工語言訓(xùn)練的幾大要素
　12.9 對新進(jìn)人員進(jìn)行安全訓(xùn)練
　12.10 餐廳經(jīng)理培訓(xùn)的主要內(nèi)容
　12.11 員工培訓(xùn)時(shí)要注意哪些事情
　12.12 餐廳員工工作評估
　12.13 員工工作評估標(biāo)準(zhǔn)
　12.14 員工工作評估的內(nèi)容
　12.15 員工工作評估過程
　12.16 員工工作評佔(zhàn)方法及反饋
　12.17 餐廳員工的管理技巧
第13章 餐廳員工獎勵制度
　13.1 餐廳獎勵制度的重要作用
　13.2 餐廳獎勵的原則
　13.3 餐廳獎勵員工的方式
　13.4 員工薪酬要與業(yè)績掛鉤
　13.5 制訂員工獎勵、處罰、賠償、申訴規(guī)定
第14章 餐廳員工的素質(zhì)與儀表要求
　14.1 餐飲服務(wù)員**素質(zhì)要求
　14.2 收銀員的基本素質(zhì)
　14.3 餐廳領(lǐng)班要克服的毛病
　14.4 餐廳服務(wù)員**的風(fēng)度與氣質(zhì)
　14.5 餐廳服務(wù)員姿態(tài)要求
　14.6 基本儀容要求
　14.7 女服務(wù)員化妝要求
　14.8 修飾好自己的頭發(fā)
　14.9 著裝要求
　14.10 服飾特征四要素
第15章 每日營業(yè)前的準(zhǔn)備
　15.1 營業(yè)前的清掃
　15.2 物品準(zhǔn)備
　15.3 值臺服務(wù)員的基本餐桌擺設(shè)
　15.4 餐、酒具的擺放規(guī)則
　15.5 值臺服務(wù)員應(yīng)隨身攜帶的物品
　15.6 中餐開餐前的準(zhǔn)備事項(xiàng)
　15.7 西餐廳餐具的擺放原則
第16章 如何進(jìn)行迎賓的管理
　16.1 迎賓服務(wù)的要領(lǐng)
　16.2 迎賓員的工作程序
　16.3 服務(wù)員引位時(shí)的技巧
　16.4 如何進(jìn)行導(dǎo)餐服務(wù)
　16.5 安排客人的一般規(guī)律
　16.6 滿席的接待要領(lǐng)
　16.7 同席時(shí)的注意點(diǎn)
第17章 如何進(jìn)行值臺的管理
　17.1 服務(wù)語言的使用
　17.2 服務(wù)敬語
　17.3 微笑服務(wù)
　17.4 如何為不同類型的顧客服務(wù)
　17.5 如何為帶小孩的客人服務(wù)
　17.6 客人人座后的服務(wù)
　17.7 包間服務(wù)的要領(lǐng)
　17.8 翻臺服務(wù)的要領(lǐng)
　17.9 西餐廳的服務(wù)程序
　17.10 自助餐廳的服務(wù)程序
　17.11 滿足顧客對優(yōu)質(zhì)服務(wù)的心理需求
　17.12 等待不是休息
　17.13 與客人的對話禮節(jié)
　17.14 別把自己的想法強(qiáng)加于人
　17.15 訂位服務(wù)
　17.16 接聽訂餐電話的技巧
　17.17 撥打電話時(shí)的注意事項(xiàng)
　17.18 關(guān)于“埋單”的服務(wù)程序
　17.19 做顧客的服務(wù)者
　17.20 提升服務(wù)質(zhì)量的細(xì)節(jié)
　17.21 服務(wù)中的“禁區(qū)”
　17.22 服務(wù)要有效率
　17.23 送客服務(wù)的要領(lǐng)
第18章 點(diǎn)菜服務(wù)
　18.1 點(diǎn)菜服務(wù)時(shí)要注意的事項(xiàng)
　18.2 客人點(diǎn)菜時(shí)要有耐心
　18.3 如何幫助客人點(diǎn)菜
　18.4 點(diǎn)菜時(shí)特殊情況處理
　18.5 傳菜服務(wù)
　18.6 上菜前的準(zhǔn)備
　18.7 上菜的順序
　18.8 上菜的節(jié)奏
　18.9 上齊菜后的說明
　18.10 菜肴的擺放要求
　18.11 分菜的注意事項(xiàng)
　18.12 特殊菜肴上菜服務(wù)
　18.13 特殊菜肴上菜時(shí)的配套餐具
　18.14 酒水服務(wù)中開酒瓶的技巧
　18.15 斟酒的技術(shù)要求
　18.16 托盤要有技巧
第19章 如何應(yīng)對服務(wù)客人中的意外情況
　19.1 給客人上錯了菜怎么辦
　19.2 兩桌客人同時(shí)要求一個(gè)服務(wù)員服務(wù)時(shí)怎么辦
　19.3 上菜時(shí)湯汁灑在客人身上怎么辦
　19.4 客人發(fā)現(xiàn)飯菜中有異物怎么辦
　19.5 客人反映菜品口味不對怎么辦
　19.6 由于上菜慢導(dǎo)致客人退菜如何處理
　19.7 客人損壞餐具如何處理
　19.8 顧客要求餐廳幫助外購商品怎么辦
　19.9 客人對賬單持異議怎么辦
　19.10 客人過于吵鬧怎么辦
　19.11 顧客打架鬧事怎么辦
　19.12 客人在餐廳醉酒如何處理
　19.13 知名人士突然來進(jìn)餐怎么辦
　19.14 顧客將寵物帶進(jìn)餐廳怎么辦
　19.15 客人結(jié)賬時(shí)錢不夠怎么辦
　19.16 顧客財(cái)物丟失怎么辦
　19.17 如何防止客人逃單
第20章 如何處理客人的投訴
　20.1 投訴處理不當(dāng)?shù)暮蠊喈?dāng)嚴(yán)重
　20.2 引起客人投訴的原因
　20.3 其他類型的投訴問題
　20.4 處理客人投訴的原則
　20.5 處理投訴時(shí)需要注意的細(xì)節(jié)
　20.6 處理客人投訴的技巧
　20.7 如何處理顧客的投訴電話和投訴信
　20.8 對預(yù)約糾紛要妥善處理
　20.9 減少顧客投訴的方法
　20.10 處理投訴時(shí)的禁忌
第21章 宴會
　21.1 宴會訂席業(yè)務(wù)
　21.2 宴會預(yù)訂的方式
　21.3 訂席記錄項(xiàng)目及內(nèi)部準(zhǔn)備工作
　21.4 預(yù)訂單簽單
　21.5 宴會的種類
　21.6 準(zhǔn)備宴會前要了解的事項(xiàng)
　21.7 宴會實(shí)務(wù)
　21.8 宴會菜品及命名
　21.9 宴會服務(wù)注意事項(xiàng)
　21.10 西餐宴會服務(wù)的程序
　21.11 法式宴會服務(wù)的程序
　21.12 宴會中特殊食品的服務(wù)
第22章 餐廳推銷技巧
　22.1 樹立顧客至上的營銷觀念
　22.2 餐廳推銷應(yīng)切合消費(fèi)者的心理
　22.3 推銷的語言技巧
　22.4 勸說推銷法
　22.5 完美服務(wù)推銷法
　22.6 客人點(diǎn)菜推銷法
　22.7 餐廳現(xiàn)場烹制推銷法
　22.8 試吃推銷法
　22.9 根據(jù)客人的消費(fèi)動機(jī)推銷
　22.10 根據(jù)客人的特性推銷
　22.11 根據(jù)客人年齡、身份推銷
　22.12 利用原料展示推銷
　22.13 利用服務(wù)人員推銷
　22.14 利用餐廳的物品推銷
　22.15 利用節(jié)假日推銷
　22.16 利用特殊定價(jià)促銷
　22.17 更新傳統(tǒng)推銷觀念，制定新的銷售目標(biāo)
第23章 開餐廳也要做廣告
　23.1 廣告對餐廳來說很重要
　23.2 餐廳廣告的語言藝術(shù)
　23.3 電視廣告
　23.4 電臺廣告
　23.5 報(bào)紙廣告
　23.6 雜志廣告
　23.7 報(bào)紙夾帶廣告
　23.8 廣告宣傳冊
　23.9 戶外廣告
　23.10 直接郵寄廣告
　23.11 互聯(lián)網(wǎng)廣告
　23.12 餐廳內(nèi)部宣傳品
　23.13 電話推銷
　23.14 其他廣告
第24章 如何打出自己的招牌菜
　24.1 菜品中的80／20法則
　24.2 經(jīng)營突㈩菜品容易出招牌菜
　24.3 既大眾化義具風(fēng)味的菜品容易成為招牌菜
　24.4 重質(zhì)量重改進(jìn)成就招牌菜
　24.5 精菜妙做而成招牌菜
　24.6 招牌菜的創(chuàng)新
　24.7 開發(fā)新招牌菜的原則
　24.8 招牌菜要注重色彩美
　24.9 如何為招牌菜命名
　24.10 招牌菜名字要有寓意
　24.11 招牌菜要名副其實(shí)
第25章 留住客人的妙法
　25.1 比隔壁的餐廳做得好一點(diǎn)
　25.2 優(yōu)秀的店員可使經(jīng)營業(yè)績提高20％
　25.3 旺季一定要“熱賣”
　25.4 老板坐鎮(zhèn)
　25.5 把握集團(tuán)消費(fèi)
　25.6 變“頭回客”為“回頭客”
　25.7 返券留客法
　25.8 一元商品法
　25.9 “口碑”經(jīng)營法
　25.10 藏酒櫥和專用杯
　25.11 要吃飯就早點(diǎn)去
　25.12 成品陳列推銷
　25.13 挑剔的客人是真正買主
　25.14 對消費(fèi)少的客人一視同仁
　25.15 贈送小禮品
　25.16 透明餐廳
　25.17 餐飲與娛樂的結(jié)合
第26章 成本控制
　26.1 流動成本的特點(diǎn)
　26.2 控制餐飲成本的重要性
　26.3 餐飲成本控制體系的建立
　26.4 餐飲成本控制流程
　26.5 餐具成本控制
　26.6 酒水成本控制
　26.7 人力成本控制
　26.8 倉儲成本控制
　26.9 水電、燃料費(fèi)用控制
　26.10 領(lǐng)料成本的控制
　26.11 烹調(diào)成本的控制
　26.12 銷售成本的控制
　26.13 與餐廳成本控制相關(guān)的財(cái)務(wù)知識
　26.14 如何降低成本又不影響菜肴質(zhì)量
第27章 餐廳的原料采購
　27.1 采購是開啟餐廳經(jīng)營的**把鎖
　27.2 原料采購的方式
　27.3 采購質(zhì)量控制
　27.4 原料采購的質(zhì)量要求
　27.5 選好采購人員是搞好餐飲采購工作的關(guān)鍵
　27.6 餐廳原料采購的原則
　27.7 加強(qiáng)原材料的管理
　27.8 如何防止采購人員從中漁利
　27.9 易壞性原料的采購
　27.10 非易壞性原料的采購
　27.11 食品原料采購程序
　27.12 原料驗(yàn)收的規(guī)定
　27.13 原料驗(yàn)收的方法
第28章 出入庫管理
　28.1 建立庫存卡制度
　28.2 原料盤存管理
　28.3 原料的發(fā)放與領(lǐng)用
　28.4 原料內(nèi)部調(diào)撥管理
第29章 廚房管理制度
　29.1 廚房的概念
　29.2 廚房面積的確定
　29.3 廚房的區(qū)域安排
　29.4 廚房產(chǎn)品的特殊性
　29.5 廚房管理職能
　29.6 廚房管理的主要任務(wù)
　29.7 廚房生產(chǎn)方式
　29.8 員工管理的方法
　29.9 廚師長的選配
　29.10 廚房管理要使用“法”、“理”、“情”
　29.11 建立廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)
　29.12 廚房考勤制度
　29.13 廚房著裝制度
　29.14 廚房日常工作檢查制度
　29.15 廚房值班交接班制度
　29.16 廚房會議制度
　29.17 廚房設(shè)備及用具管理制度
　29.18 廚房獎懲制度
　29.19 廚房處罰評分標(biāo)準(zhǔn)
第30章 餐具的清洗
　30.1 清洗餐具的要求
　30.2 清潔餐具的程序和要點(diǎn)
　30.3 選擇洗滌劑的學(xué)問
　30.4 正確使用洗碗機(jī)清洗餐具
　30.5 減少餐具損壞的方法
第31章 餐廳的安全管理
　31.1 防火管理
　31.2 火災(zāi)的應(yīng)變措施和人員的疏散
　31.3 防盜管理
　31.4 食品安全管理和防范
第32章 貯存管理
　32.1 貯存管理要求與管理方法
　32.2 原料貯存要注意的事項(xiàng)
　32.3 各類食品貯存的方法
　32.4 干貨庫
　32.5 冷藏庫
　32.6 冷凍庫
　32.7 酒水飲料庫
第33章 衛(wèi)生管理不放松
　33.1 怎樣保證餐廳衛(wèi)生
　33.2 原料階段的衛(wèi)生管理
　33.3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生管理
　33.4 生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生管理
　33.5 嚴(yán)防病媒昆蟲和動物污染
　33.6 餐廳環(huán)境衛(wèi)生
　33.7 廚房衛(wèi)生
　33.8 個(gè)人衛(wèi)生
　33.9 垃圾的處理方式
第34章 如何應(yīng)對突發(fā)事件
　34.1 客人發(fā)生意外事件的種類
　34.2 如何正確處理意外事件的發(fā)生
　34.3 餐廳如何防止意外事件的發(fā)生
　34.4 顧客食物中毒應(yīng)采取哪些措施
　34.5 顧客燙燒傷應(yīng)采取哪些措施
　34.6 餐廳急救箱應(yīng)放哪些急救藥品
　34.7 餐廳如何面對停水
　34.8 餐廳如何面對停電
第35章 如何發(fā)現(xiàn)自己餐廳的弱點(diǎn)
　35.1 分析餐廳經(jīng)營失敗的原因
　35.2 管理不善
　35.3 缺乏足夠的專業(yè)知識、經(jīng)驗(yàn)和業(yè)務(wù)關(guān)系
　35.4 資金不足
　35.5 所有權(quán)出現(xiàn)糾紛
　35.6 不斷創(chuàng)新，提升餐廳競爭力
參考書目
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如何開一家賺錢的餐廳 節(jié)選

第1章　開餐廳前的詳細(xì)計(jì)劃書
　　1.1　開餐廳的七大核心要素
　 要想開一家賺錢的餐廳，就要有通盤考慮的意識，只有把全部需要規(guī)劃的工作都整理出來，在餐廳還沒有正式啟動之前，掌握好開餐廳的七大核心要素，做到心中有數(shù)，才能正式開始籌劃開餐廳的事宜。
1.定位
就是明確餐廳針對的目標(biāo)客人有哪些。是商務(wù)人群，還是居民住戶：是大中學(xué)生，還是上班族；等等。對目標(biāo)客人的準(zhǔn)確定位是開一家賺錢餐廳的前提，如果定位不正確，就會嚴(yán)重影響餐廳的效益。
2.選址
在餐廳動工建設(shè)之前選擇餐廳建址地點(diǎn)是*關(guān)鍵的一步。如果地點(diǎn)選擇不當(dāng)，即使有高級的裝潢、美味的食物、優(yōu)雅的氣氛，仍吸引不了顧客進(jìn)門，所謂“民以食為天”，是指沒有“民（顧客）”，餐廳不可能經(jīng)營成功。一般情況下，餐廳要選擇目標(biāo)顧客聚集眾多的地方，特定情況下可以選在相對偏僻的角落，但都要有自己的特色和成熟固定的顧客群。如果目標(biāo)客人是商務(wù)人群，對于這種消費(fèi)層次比較高的群體，餐廳選址時(shí)就要靠近商圈，餐廳的裝修、裝飾等品位就要高；如果目標(biāo)客人是學(xué)生，選址就要靠近學(xué)校，餐廳的裝修和裝飾可以相對簡單一些，但一定要干凈、舒適，要適合學(xué)生的品位，菜品要豐富，但要以有特色的小炒、家常菜為主，因?yàn)閷W(xué)生的消費(fèi)能力有限。
3.籌備
籌備也是開好餐廳的一個(gè)重要環(huán)節(jié)。古人說“不打無準(zhǔn)備之仗”，開餐廳也如此。在正式開業(yè)前，餐廳每一個(gè)環(huán)節(jié)的工作人員，如服務(wù)人員、廚房人員、財(cái)務(wù)人員和主要經(jīng)營管理人員都必須到位，因?yàn)樗麄兊墓ぷ魇黔h(huán)環(huán)相扣的，就像一根鏈條，缺少哪一環(huán)，工作都不能夠正常進(jìn)行。
4.開業(yè)
開業(yè)前要事先制訂吸引客人就餐和留住客人的方案。吸引客人的方案包括開業(yè)酬賓的方式，如消費(fèi)到某一個(gè)級別送一份禮物或是等值的現(xiàn)金券，或是送一個(gè)特色菜等。留住客人的方案要根據(jù)目標(biāo)客人的定位來制訂，要做到有的放矢。
5.質(zhì)量
是指原料、菜品和服務(wù)質(zhì)量。開業(yè)前，要制訂原料、菜品和服務(wù)質(zhì)量要求規(guī)則，并把這些規(guī)則一一落實(shí)到相關(guān)工作人員身上，使他們在工作中能夠以各項(xiàng)規(guī)章制度嚴(yán)格要求自己，避免因?yàn)槭称焚|(zhì)量不合格而導(dǎo)致顧客投訴。如果各項(xiàng)工作質(zhì)量有保證，就能留住客人。
6.服務(wù)
在為客人服務(wù)的時(shí)候，要千方百計(jì)提高客人滿意度，因?yàn)檫@也意味著提高營業(yè)額？腿擞肋h(yuǎn)是衣食父母，尤其是忠誠于餐廳的客人，這不僅在于他們要后續(xù)消費(fèi)，更為重要的是他們能為餐廳帶來口碑傳播，使忠誠于餐廳的客人數(shù)量越來越大，市場也就越做越大。
7.監(jiān)督
對以上各項(xiàng)要點(diǎn)的實(shí)施過程要及時(shí)跟進(jìn)，對出現(xiàn)的各種問題要及時(shí)有效地解決，不能拖延不辦或是草率了事。
　　1.2　選擇適合自己的經(jīng)營形式
在餐廳經(jīng)營模式上有很多種選擇？梢圆扇—(dú)資經(jīng)營，也可以選擇合伙經(jīng)營，這兩種經(jīng)營形式各有利弊。餐廳的經(jīng)營者要根據(jù)自己的實(shí)際情況，謹(jǐn)慎選擇經(jīng)營模式。
獨(dú)資經(jīng)營是指資產(chǎn)歸出資者個(gè)人所有，經(jīng)營者獨(dú)自承擔(dān)無限責(zé)任，同時(shí)享有全部收益的經(jīng)營方式。
1.獨(dú)資形式的優(yōu)點(diǎn)
利潤的獨(dú)占性。無淪辦企業(yè)、做買賣，追求利潤是經(jīng)營者*主要的目的，因此利潤歸屬是關(guān)鍵所在。在獨(dú)資經(jīng)營的餐廳中，由個(gè)人出資，*終利潤自然歸個(gè)人所得。
經(jīng)營的靈活性。個(gè)人獨(dú)資的餐廳規(guī)模相對要小，機(jī)構(gòu)相對簡單，操作方式靈活機(jī)動。由于資產(chǎn)歸一方所有，在市場迅速變化的時(shí)候可以及時(shí)調(diào)整和改變管理策略，充分發(fā)揮自己的經(jīng)營管理才能和運(yùn)營藝術(shù)，從而使自己的餐廳從管理到經(jīng)營都有自己的特色。
財(cái)務(wù)的保密性。獨(dú)資經(jīng)營的餐廳除了按時(shí)上繳所得稅和其他需繳稅費(fèi)外，無須擔(dān)心競爭對手知道自己的利潤和賬目情況。
服務(wù)的個(gè)性化。個(gè)人獨(dú)資的餐廳能夠隨時(shí)依據(jù)顧客的要求改變服務(wù)內(nèi)容，提供顧客所選的菜肴，從而建立自己的固定顧客群。
　 2.獨(dú)資經(jīng)營的缺點(diǎn)
　獨(dú)資經(jīng)營者的個(gè)人財(cái)產(chǎn)和企業(yè)財(cái)產(chǎn)基本上是不分割的。從開始投資的**天起，就得做好心理準(zhǔn)備來承擔(dān)所有的風(fēng)險(xiǎn)。當(dāng)企業(yè)資產(chǎn)不足以清償債務(wù)時(shí)，法律將強(qiáng)制經(jīng)營者以個(gè)人的財(cái)產(chǎn)清償。
發(fā)展規(guī)模容易受到限制。由于獨(dú)資餐廳資本的擴(kuò)大完全依靠所得利潤的再投資，因此，個(gè)人投資資金和利潤的有限性自然限制了企業(yè)的發(fā)展，所以個(gè)人獨(dú)資經(jīng)營的餐廳規(guī)模擴(kuò)展是有限的。
存在時(shí)間的限制。存在時(shí)間的限制是指餐廳的壽命，由于個(gè)人獨(dú)資餐廳在資金規(guī)模方面缺乏競爭力，開業(yè)不久即告停業(yè)的現(xiàn)象并不少見。經(jīng)營者對此有舉足輕重的作用，一旦經(jīng)營者發(fā)生問題，餐廳很可能倒閉。因此，獨(dú)資餐廳存在的時(shí)間往往比合伙餐廳要短。
合伙餐廳指由兩個(gè)或兩個(gè)以上的合作伙伴共同出資聯(lián)合經(jīng)營的企業(yè)。合伙經(jīng)營中，合作伙伴之間應(yīng)該有明確的權(quán)利和義務(wù)，更重要的是合作伙伴之間能否達(dá)成共識。如果不能達(dá)成共識，再多的資金也毫無意義。此外，合作伙伴能否同甘共苦也必須充分考慮到。
　 3.合伙經(jīng)營的優(yōu)點(diǎn)
　資金源充足。與獨(dú)資經(jīng)營形式相比，合伙經(jīng)營有著更為廣闊的資金源。每個(gè)人擁有的資金是有限的，如果是兩個(gè)人合伙，可以互相彌補(bǔ)雙方在資金上的不足。有了足夠的資金來源，餐廳可以擴(kuò)大經(jīng)營規(guī)模、提高餐廳檔次，也能做更多的事情。所以采用合伙經(jīng)營的籌資方式是中小餐廳擴(kuò)大經(jīng)營、發(fā)揮潛力的一條很好的發(fā)展之路。
能集思廣益，共同管理。俗話說：“一個(gè)籬笆三個(gè)樁，一個(gè)好漢三個(gè)幫”。適當(dāng)數(shù)量的管理人員可以明確分工，各司其職，從而使合伙餐廳的日常管理容易得多。合作伙伴可以使各方的專業(yè)技能充分發(fā)揮，不但可以進(jìn)一步提高餐廳的經(jīng)營管理水平，還可以使餐廳有著更為良好的發(fā)展前景。
容易取得多方面的客源。如果合伙伙伴是某位知名人士，具有一定的社會效應(yīng)，將會給餐廳帶來一部分客源。盡管這種吸引客源方式所起到的作用是有限的，但這也是合伙經(jīng)營的一個(gè)優(yōu)勢所在，應(yīng)給予足夠重視。
4.合伙經(jīng)營的缺點(diǎn)
債務(wù)的償還期更為持久。合伙人自入伙那天起就有償付債務(wù)的義務(wù)，不僅要償付自己對公司的負(fù)債，而且還必須在自己全部能力的范圍內(nèi)，負(fù)有償付別人的合伙人所負(fù)債務(wù)的責(zé)任。這么巨大的風(fēng)險(xiǎn)是經(jīng)營者在合伙的時(shí)候必須考慮到的。
餐廳存在時(shí)間的限制。存在時(shí)間的有限性，是指餐廳壽命的有限性。與獨(dú)資經(jīng)營餐廳缺乏資金不同，導(dǎo)致合伙經(jīng)營餐廳消亡的原因往往是：任何合作伙伴的行為方式、生老病死或者宣告破產(chǎn)，都可以讓餐廳消亡。
權(quán)力不集中，難以控制。由于經(jīng)營者的非唯一性，管理權(quán)必然走向分散。每個(gè)合作伙伴都有自己的經(jīng)營理念及人事管理和發(fā)展方案，經(jīng)營中難免出現(xiàn)分歧，使得對合作條款規(guī)定的解釋各不相同，各種分歧和意見沖突都會帶來經(jīng)營管理上的難題，甚至造成合作伙伴之間的不滿情緒，從而對餐廳的存在和發(fā)展產(chǎn)生不利影響。
　　1.3　如何確立餐廳的經(jīng)營方向
隨著生活水平的提高，人們對飲食內(nèi)容有了更多的要求，對進(jìn)餐方式提出了新的改進(jìn)建議，如希望就餐方式更加自由輕松、無拘無束，有更多的參與機(jī)會等。針對客人有求新的心理特點(diǎn)，餐廳經(jīng)營者就要在經(jīng)營方式上不斷推陳出新，使客人產(chǎn)生新的消費(fèi)需求，從而刺激人們的食欲。
那么，初次經(jīng)營餐廳的人應(yīng)該如何確立經(jīng)營方向呢？下面提供幾種方法，供廣大餐廳經(jīng)營者借鑒。
1.根據(jù)風(fēng)味特色和地區(qū)劃分的經(jīng)營方向
風(fēng)味餐廳一般采用較單一的產(chǎn)品組合來滿足不同的顧客群體或某一顧客群體的特殊需要，如素食餐廳、海鮮餐廳、野味餐廳、農(nóng)家小炒等。
以地區(qū)劃分的餐廳一般是以地方菜系為主，如川渝及云貴地區(qū)一般開火鍋或川菜館居多；兩廣地區(qū)及福建沿海城市則多以經(jīng)營粵菜為主。當(dāng)然，這只是相對而言，賺錢的餐廳一般都有連鎖加盟店，而且這種店在全國各地都開有連鎖加盟性質(zhì)的餐廳。
2.根據(jù)供應(yīng)時(shí)間劃分的經(jīng)營方向
（1）早點(diǎn)業(yè)。它是指以提供早餐服務(wù)為主的飲食服務(wù)機(jī)構(gòu)，由于我國地域遼闊，人們的飲食習(xí)慣差異很大，因此北方人的早點(diǎn)通常是豆?jié){、豆腐腦、餛飩、炸油條、炸糕、稀飯、雞蛋等；而在南方，特別是廣東一帶，主要是早茶項(xiàng)目，如肉粥、炸蝦球、燴牛肚、鳳爪等。不過，各地的早點(diǎn)業(yè)現(xiàn)在有融合趨勢。經(jīng)營有特色的早點(diǎn)業(yè)，本小利大，因此也成了一些經(jīng)營者的首選。
（2）正餐業(yè)。這類餐廳只提供午餐和晚餐，而且午餐菜單和晚餐菜單相同，一般不提供早餐。這類餐廳有自己的特色菜，是*常見的一類餐廳。
（3）夜宵。通常晚上開業(yè)，營業(yè)至午夜甚至凌晨。這類餐廳是以夜生活客人和上夜班的人員為主要目標(biāo)市場，所提供的菜品相對比較簡單。
（4）茶飲業(yè)。這類餐廳在餐飲業(yè)中所占比例現(xiàn)在逐漸加大，從營業(yè)時(shí)間上看，一般是和正常進(jìn)餐時(shí)間錯開的，以提供茶點(diǎn)為主。這種餐廳的服務(wù)一般比較高檔，因?yàn)榍皝硐M(fèi)的客人大多是經(jīng)濟(jì)收入比較高的人，他們有時(shí)會把公事（某類業(yè)務(wù)談判、小型部門的商討會等）安排在茶餐廳進(jìn)行。
　 3.根據(jù)經(jīng)營方式劃分的經(jīng)營方向
　 經(jīng)營方向比較多，是目前餐飲業(yè)的流行趨勢，它主要包括：
。1）連鎖經(jīng)營。連鎖經(jīng)營是當(dāng)今世界餐飲經(jīng)營發(fā)展的一種潮流和趨勢。連鎖經(jīng)營是指在本國或世界各地直接或間接地控制或擁有兩家以上的餐廳，在平等自愿、互助互利、共同發(fā)展的原則下以相同的店名、店貌：統(tǒng)一的經(jīng)營程序和管理、統(tǒng)一的操作程序和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，通過規(guī)范化管理，實(shí)現(xiàn)集中購物，分散銷售，從而取得規(guī)模經(jīng)濟(jì)效益的聯(lián)合經(jīng)營方式。如國外的麥當(dāng)勞、肯德基、好倫哥，國IS的金山火鍋城、九頭鳥、金百萬烤鴨、郭林家常菜等。
（2）大眾化經(jīng)營，F(xiàn)在這類餐廳較多，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠是大眾化經(jīng)營*基本的特征，要求產(chǎn)品物美價(jià)廉，符合大眾消費(fèi)水平。這類餐廳在服務(wù)上能夠提供比較寬松的環(huán)境，也能夠根據(jù)客人的要求服務(wù)。
（3）休閑式經(jīng)營。是集娛樂與餐飲經(jīng)營相結(jié)合的方式，如餐廳的包間里加有“卡拉OK”這種娛樂活動，使娛樂形式與餐飲經(jīng)營更緊密地結(jié)合起來。
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