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雅舍談吃:美食者不必是饕餮客
作者：梁實(shí)秋
開(kāi)本：
32開(kāi)
頁(yè)數(shù)：
224
讀者評(píng)分：5分9條評(píng)論
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雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 版權(quán)信息
- ISBN：9787201126791
- 條形碼：9787201126791 ; 978-7-201-12679-1
- 裝幀：簡(jiǎn)裝本
- 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
- 重量：暫無(wú)
- 所屬分類(lèi)：>
雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 本書(shū)特色
1. “梁實(shí)秋散文精選系列”是文壇大師梁實(shí)秋的散文集，包括《雅舍談吃：美食者不必是饕餮客》《心若淡定，便是從容》《老去是生命的禮物：世間的一切遺憾都是成全》三本，精選了梁實(shí)秋談美食、談人生、談往事的經(jīng)典散文，全新校訂，全新呈現(xiàn)！
2. 一本活色生香的老饕食譜，一部源遠(yuǎn)流長(zhǎng)的文化盛宴！梁實(shí)秋先生談美食優(yōu)秀散文合集，典雅裸脊裝幀，精美雙色印刷，不僅溫暖你的胃，更會(huì)滋養(yǎng)你的心！
3. 吃是文化、是學(xué)問(wèn)、更是藝術(shù)，要想把生活過(guò)得熱氣騰騰，不僅要愛(ài)吃，更要會(huì)吃、懂吃。梁實(shí)秋先生談吃，不僅告訴你吃什么、怎么吃，還會(huì)旁征博引每一道美食背后的文化底蘊(yùn)，教你做一枚有文化的“吃貨”！
4. “偶因懷鄉(xiāng)，談美味以寄興；聊為快意，過(guò)屠門(mén)而大嚼！边@是梁實(shí)秋先生下筆談吃的初衷，也是每個(gè)人心中久久不散的眷戀，無(wú)論嘗過(guò)多少山珍海錯(cuò)，難忘的還是家鄉(xiāng)的味道！
5. 凡事不宜將就，于飲食一道更是如此。讀完這本書(shū)，愿每個(gè)你都能好好吃飯，用心生活！
雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 內(nèi)容簡(jiǎn)介
《雅舍談吃》輯錄了68篇令人饞涎欲滴的談吃美文，每一篇文章都包含梁實(shí)秋先生對(duì)飲食文化的獨(dú)到見(jiàn)解。輯一“記憶中的味道”收錄了《燒鴨》《豆汁兒》《酸梅湯與糖葫蘆》等談?wù)摫逼降氐烂朗车奈恼拢脑⒘俗髡邼鉂獾泥l(xiāng)情。輯二“南北食色”、輯三“異域食旅”收錄了《獅子頭》《醋溜魚(yú)》《佛跳墻》《“麥當(dāng)勞”》《“啤酒”啤酒》等談?wù)撈渌鞯孛朗车奈恼，?xiě)美食，也發(fā)掘美食背后的地域色彩。輯四“談吃偶得”收錄了《饞》《吃相》《談<中國(guó)吃>》等文章，是梁實(shí)秋先生“饕餮”生活的心得體會(huì)，包含極其濃厚的文化底蘊(yùn)。
雅舍談吃:美食者不必是饕餮客雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 前言
記憶中的味道
燒鴨
北平烤鴨，名聞中外。在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語(yǔ)中加一“子”字。
《北平風(fēng)俗雜詠》嚴(yán)辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤(pán)肥且美，
加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，
骨瘦如柴空打殺。
嚴(yán)辰是浙人，對(duì)于北平填鴨之傾倒，可謂情見(jiàn)乎詞。
北平苦旱，不是產(chǎn)鴨盛地，唯近在咫尺之通州得運(yùn)河之便，渠塘交錯(cuò)，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨、花鴨則非上選。鴨自通州運(yùn)到北平，仍需施以填肥手續(xù)。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長(zhǎng)約四寸許。通州的鴨子師傅抓過(guò)一只鴨來(lái)，夾在兩條腿間，使不得動(dòng)，用手掰開(kāi)鴨嘴，以粗長(zhǎng)的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的份兒。塞進(jìn)口中之后，用手緊緊地往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃里。填進(jìn)幾根之后，眼看著再填就要撐破肚皮，這才松手，把鴨關(guān)進(jìn)一間不見(jiàn)天日的小棚子里。幾十百只鴨關(guān)在一起，像沙丁魚(yú)，絕無(wú)活動(dòng)余地，只是盡量給予水喝。這樣關(guān)了若干天，天天扯出來(lái)填，非肥不可，故名“填鴨”。一來(lái)鴨子品種好，二來(lái)師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨(dú)有。抗戰(zhàn)時(shí)期在后方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒(méi)死的雖非骨瘦如柴，也并不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專(zhuān)門(mén)賣(mài)鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發(fā)售的。在館子里亦可吃燒鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過(guò)來(lái)。自從宣外的老便宜坊關(guān)張以后，要以東城的金魚(yú)胡同口的寶華春為后起之秀，樓下門(mén)市，樓上小樓一角是吃燒鴨的好地方。在家里，打一個(gè)電話，寶華春就會(huì)派一個(gè)小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來(lái)一只才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類(lèi)。他在席旁小桌上當(dāng)眾片鴨，手藝不錯(cuò)，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨后一盤(pán)瘦肉，然后是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢(qián)兩吊，小利巴歡天喜地稱(chēng)謝而去。
填鴨費(fèi)工費(fèi)料，后來(lái)一般餐館幾乎都賣(mài)燒鴨，叫作叉燒烤鴨，連悶爐的設(shè)備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應(yīng)市。同時(shí)用的是未經(jīng)填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾干一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒(méi)有黃油，味道當(dāng)然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來(lái)盛道其美，我問(wèn)他好在哪里，他說(shuō)：“有皮，有肉，沒(méi)有油。”我告訴他：“你還沒(méi)有吃過(guò)北平烤鴨！
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來(lái)的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預(yù)先煮好的大鍋菜，稀湯水，索然寡味。會(huì)吃的人要把整個(gè)的架裝帶回家里去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打鹵面，其味之美無(wú)與倫比。
雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 目錄
輯一 記憶中的味道
燒鴨
豆汁兒
燒餅油條
薄餅
栗子
烤羊肉
醬菜
鐵鍋蛋
瓦塊魚(yú)
熘黃菜
酸梅湯與糖葫蘆
鍋燒雞
煎餛飩
核桃腰
水晶蝦餅
湯包
核桃酪
芙蓉雞片
烏魚(yú)錢(qián)
爆雙脆
菜包
窩頭
蟹
北平的零食小販
輯二 南北食色
豆腐
鮑魚(yú)
火腿
醋熘魚(yú)
獅子頭
兩做魚(yú)
熗青蛤
西施舌
生炒鱔魚(yú)絲
烙餅
佛跳墻
八寶飯
筍
魚(yú)丸
拌鴨掌
餃子
面條
鍋巴
粥
干貝
輯三 異域食旅
“麥當(dāng)勞”
吃在美國(guó)
記日本之飲食店
關(guān)于蘋(píng)果
豆腐干風(fēng)波
“啤酒”啤酒
康乃馨牛奶
飯前祈禱
輯四 談吃偶得
饞
吃
喜筵
吃相
蘿卜湯的啟示
狗肉
炸活魚(yú)
由熊掌說(shuō)起
腌豬肉
粽子節(jié)
圓桌與筷子
讀《烹調(diào)原理》
讀《媛珊食譜》
讀《中國(guó)吃》
再談“中國(guó)吃”
《飲膳正要》
燒鴨
豆汁兒
燒餅油條
薄餅
栗子
烤羊肉
醬菜
鐵鍋蛋
瓦塊魚(yú)
熘黃菜
酸梅湯與糖葫蘆
鍋燒雞
煎餛飩
核桃腰
水晶蝦餅
湯包
核桃酪
芙蓉雞片
烏魚(yú)錢(qián)
爆雙脆
菜包
窩頭
蟹
北平的零食小販
輯二 南北食色
豆腐
鮑魚(yú)
火腿
醋熘魚(yú)
獅子頭
兩做魚(yú)
熗青蛤
西施舌
生炒鱔魚(yú)絲
烙餅
佛跳墻
八寶飯
筍
魚(yú)丸
拌鴨掌
餃子
面條
鍋巴
粥
干貝
輯三 異域食旅
“麥當(dāng)勞”
吃在美國(guó)
記日本之飲食店
關(guān)于蘋(píng)果
豆腐干風(fēng)波
“啤酒”啤酒
康乃馨牛奶
飯前祈禱
輯四 談吃偶得
饞
吃
喜筵
吃相
蘿卜湯的啟示
狗肉
炸活魚(yú)
由熊掌說(shuō)起
腌豬肉
粽子節(jié)
圓桌與筷子
讀《烹調(diào)原理》
讀《媛珊食譜》
讀《中國(guó)吃》
再談“中國(guó)吃”
《飲膳正要》
展開(kāi)全部
雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 節(jié)選
餃子
“好吃不過(guò)餃子，舒服不過(guò)倒著！边@是北方鄉(xiāng)下的一句俗語(yǔ)。北平城里的人不說(shuō)這句話。因?yàn)楸逼饺诉^(guò)去不說(shuō)餃子，都說(shuō)“煮餑餑”，這也許是滿族語(yǔ)。我到了十四歲才知道煮餑餑就是餃子。
北方人，不論貴賤，都以餃子為美食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財(cái)力，吃頓餃子不算一回事。小康之家要吃頓餃子要?jiǎng)訂T全家老少，和面、搟皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團(tuán)，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經(jīng)地義，有人胃口特強(qiáng)，能從初一到十五頓頓餃子，樂(lè)此不疲。當(dāng)然連吃?xún)深D就告饒的也不是沒(méi)有。至于在鄉(xiāng)下，吃頓餃子不易，也許要在姑奶奶回娘家時(shí)候才能有此豪舉。
餃子的成色不同，我吃過(guò)*低級(jí)的餃子。抗戰(zhàn)期間有一年除夕我在陜西寶雞，餐館過(guò)年全不營(yíng)業(yè)，我躑躅街頭，遙見(jiàn)鐵路旁邊有一草棚，燈火熒然，熱氣直冒，乃趨就之，竟是一間餃子館。我叫了二十個(gè)韭菜餡餃子，店主還抓了一把帶皮的蒜瓣給我，外加一碗熱湯。我吃得一頭大汗，十分滿足。
我也吃過(guò)頂精致的一頓餃子。在青島順興樓宴會(huì)，*后上了一缽水餃，餃子奇小，長(zhǎng)僅寸許，餡子卻是黃魚(yú)韭黃，湯是清澈而濃的雞湯，表面上還漂著少許雞油。大家已經(jīng)酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。
做餃子**面皮要好。店肆現(xiàn)成的餃子皮，堿太多，煮出來(lái)滑溜溜的，咬起來(lái)韌性不足。所以一定要自己和面，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊濕布，防干裂。搟皮子不難，久練即熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時(shí)候一定要用手指捏緊。有些店里伙計(jì)包餃子，用拳頭一握就是一個(gè)，快則快矣，煮出來(lái)一個(gè)個(gè)的面疙瘩，一無(wú)是處。
餃子餡各隨所好。有人愛(ài)吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，*好是一兜兒肉，有人愿意多羼青菜（有一位太太應(yīng)邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以為她必是吃到了蒼蠅蟑螂什么的，她說(shuō)：“怎么，這里面全是菜！”主人大窘）。有人以為豬肉冬瓜餡*好，有人認(rèn)定羊肉白菜餡為正宗。韭菜餡有人說(shuō)香，有人說(shuō)臭，天下之口并不一定同嗜。
冷凍餃子是不得已而為之，還是新鮮的好。據(jù)說(shuō)新發(fā)明了一種制造餃子的機(jī)器，一貫作業(yè)，整潔迅速，我尚未見(jiàn)過(guò)。我想*好的餃子機(jī)器應(yīng)該是——人。
吃剩下的餃子，冷藏起來(lái)，第二天油鍋里一炸，炸得焦黃，好吃。
飯前祈禱
讀過(guò)查爾斯·蘭姆那篇《飯前祈禱》小品文的人，一定會(huì)有許多感觸。六十年前我在美國(guó)科羅拉多泉念書(shū)的時(shí)候，和聞一多在瓦薩赤街一個(gè)美國(guó)人家各賃一間房屋。房東太太密契爾夫人是典型的美國(guó)主婦，肥胖、笑容滿面、一團(tuán)和氣，大約有六十歲，但是很硬朗，整天操作家務(wù)，主要的是主中饋，好像身上永遠(yuǎn)系著一條圍裙，頭戴一頂荷葉邊的紗帽。房東先生是報(bào)館排字工人，晝伏夜出，我在圣誕節(jié)才得和他首次晤面。他們有三個(gè)女兒，大女兒陶樂(lè)賽已進(jìn)大學(xué)，二女兒葛楚德念高中，小女兒卡賽尚在小學(xué)，他們一家五口加上我們兩個(gè)房客，七個(gè)嘴巴都要由密契爾夫人負(fù)責(zé)喂飽，而且一日三餐，一頓也少不得。房東先生因?yàn)樽飨r(shí)間和我們不同，永不在飯桌上和我們同時(shí)出現(xiàn)。每頓飯由三個(gè)女孩擺桌上菜，房東太太在廚房掌勺，看看大家都已就位，她就急忙由廚房溜出來(lái)，抓下那頂紗帽，坐在主婦位上，低下頭做飯前祈禱。
我起初對(duì)這種祈禱不大習(xí)慣。心想我每月付你四五十元房租，包括膳食在內(nèi)，我每月公費(fèi)八十元，多半付給你了，吃飯的時(shí)候還要做什么祈禱？感恩嗎？感誰(shuí)的恩？感上帝賜面包的恩嗎？誰(shuí)說(shuō)面包是他所賜？……后來(lái)我想想，入鄉(xiāng)隨俗，好在那祈禱很短，嘟嘟囔囔地說(shuō)幾句話，也聽(tīng)不清楚說(shuō)什么。有時(shí)候好像是背誦那滾瓜爛熟的《主禱文》，但是其中只有一句與吃有關(guān)：“賜給我們每天所需的面包！比绻@“每天”是指今天，則今天的吃食已經(jīng)擺在桌上了，還祈禱什么？如果“每天”是指明天，則吃了這頓想那頓，未免想得遠(yuǎn)了些。若是表示感恩，則其中又沒(méi)有感激的話語(yǔ)。尤其是，這飯前祈禱沒(méi)有多少宗教氣息，好像具文。我偷眼看去，房東太太閉著眼低著頭，口中念念有詞，大女兒陶樂(lè)賽也還能聚精會(huì)神，卡賽則常扮鬼臉逗葛楚德，葛楚德用肘撞卡賽。我和一多面面相覷，不知所措。
蘭姆說(shuō)得不錯(cuò)。珍饈羅列案上，令人流涎三尺，食欲大振，只想一番饕餮，全無(wú)宗教情緒，此時(shí)*不宜祈禱。倒是維持生存的簡(jiǎn)單食物，得來(lái)不易，于慶幸之余不由得要感謝上蒼。我另有一種想法，尤其是在密契爾夫人家吃飯的那一陣子，我們的胃習(xí)慣于大碗飯、大碗面，對(duì)于那輕描淡寫(xiě)的西餐只能感到六七分飽。家常便飯沒(méi)有又厚又大的煎牛排。早餐是以半個(gè)橫剖的橘柑或葡萄柚開(kāi)始，用茶匙挖食其果肉，再不就是薄薄一片西瓜，然后是一面焦的煎蛋一枚。外國(guó)人吃煎蛋不像我們吸溜一聲一口吞下那個(gè)嫩蛋黃，而是用刀叉在盤(pán)里切，切得蛋黃亂流，又不好用舌去舔。兩片烤面包，抹一點(diǎn)牛油。一杯咖啡灌下去，完了。午飯是簡(jiǎn)易便餐，兩片冷面包，一點(diǎn)點(diǎn)肉菜之類(lèi)。晚飯比較豐盛，可能有一盂熱湯，然后不是愛(ài)爾蘭燉肉，就是肉末炒番薯泥，再加上一道點(diǎn)心如西米布丁之類(lèi)，咖啡管夠。倒不是菜色不好，密契爾夫人的手藝不弱，只是數(shù)量不多，不夠果腹。星期日午飯有烤雞一只，當(dāng)場(chǎng)切割，每人分得一兩片，大匙大匙的番薯泥澆上雞油醬汁。晚飯就只有雞骨架剝下來(lái)的碎肉燴成稠糊糊的醬，放在一片烤面包上，名曰雞派，其他一概全免。若是到了感恩節(jié)或是圣誕節(jié)，則卡賽出出進(jìn)進(jìn)地報(bào)喜：“今天有火雞大餐！”所謂火雞，肉粗味淡，火雞肚子里面塞的一坨一坨黏糊糊的也不知是什么東西。一多和我時(shí)常踱到街上補(bǔ)充一個(gè)漢堡肉餅或熱狗之類(lèi)。在這種情形下，飯前祈禱對(duì)于我沒(méi)有什么太大的意義，就是飯后祈禱恐也不免帶有怨聲，而不可能完全是謝主的恩典。
我小時(shí)候，母親告訴我，碗里不可留剩飯粒，飯粒也不可落在桌上地上，否則將來(lái)會(huì)娶麻臉媳婦。這個(gè)威嚇很能生效，真怕將來(lái)床頭人是個(gè)麻子。稍長(zhǎng)，父親教我們讀李紳《憫農(nóng)》詩(shī)：“鋤禾日當(dāng)午，汗滴禾下土。誰(shuí)知盤(pán)中餐，粒粒皆辛苦。”因此更不敢糟蹋糧食。對(duì)于農(nóng)民老早地就起了感激之意。養(yǎng)豬養(yǎng)雞的、捕魚(yú)捕蝦的，也同樣地為我服務(wù)，我憑什么白白地受人供養(yǎng)？吃得越好，越惶恐，如果我在舉箸之前要做祈禱，我要為那些胼手胝足為大家生產(chǎn)食糧、供應(yīng)食物的人祈福。
如今我每逢有美味的飲食可以享受的時(shí)候，首先令我懷想的是我的雙親。我父親對(duì)于飲膳非常注意，尤嗜冷飲，酸梅湯要冰鎮(zhèn)得透心涼，山里紅湯微帶冰碴兒，酸棗湯、櫻桃水……都要冰得入口打哆嗦？上覜](méi)來(lái)得及置備電冰箱，先君就棄養(yǎng)了。我母親愛(ài)吃火腿、香蕈、蚶子、蟶干、筍尖、山核桃之類(lèi)的所謂南貨，我好后悔沒(méi)有盡力供養(yǎng)。美食當(dāng)前，輒興風(fēng)木之思，也許這些感受可以代替所謂的飯前祈禱了吧？
雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 相關(guān)資料
讀大學(xué)的時(shí)候從安徽老家來(lái)到北京，一下子就被梁實(shí)秋的《雅舍談吃》給迷住了。美食在作家的筆下早已超越了它本身的概念，它更是一種文化底蘊(yùn)的代表。后來(lái)參加工作，拿著菲薄的工資，我專(zhuān)門(mén)去把《雅舍談吃》里寫(xiě)到現(xiàn)在能找到的美食嘗了個(gè)遍。
——陳曉卿/《舌尖上的中國(guó)》總導(dǎo)演
一個(gè)人應(yīng)當(dāng)像一朵花，不論男人或女人，花有色、香、味，人有才、情、趣，三者缺一，便不能做人家的要好朋友。我的朋友之中，男人中實(shí)秋特別像一朵花。
——冰心
雅舍談吃:美食者不必是饕餮客 作者簡(jiǎn)介
梁實(shí)秋（1903—1987），原名梁治華，字實(shí)秋，號(hào)均默，中國(guó)著名的散文家、文學(xué)評(píng)論家、翻譯家，國(guó)內(nèi)第一個(gè)研究莎士比亞的權(quán)威。代表作有《雅舍小品》《雅舍談吃》《看云集》《偏見(jiàn)集》《秋室雜文》《槐園夢(mèng)憶》等。他的散文，文筆簡(jiǎn)約、平實(shí)，作風(fēng)恬淡、雅樸，字里行間充溢著智慧與幽默，三言?xún)烧Z(yǔ)便能道盡人生哲理。
商品評(píng)論(9條)
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- 主題：
實(shí)物與圖片不符，實(shí)物是線裝的，書(shū)脊處無(wú)膠無(wú)封。到手后感覺(jué)很容易散架。跟客服反饋，客服態(tài)度很好，表示可以包郵退款。想想還是算了，活動(dòng)后十來(lái)塊錢(qián)一本書(shū)，寄回去郵費(fèi)都要花去大半，書(shū)的內(nèi)容也是我喜歡的？戳司褪蘸煤煤帽Ｗo(hù)吧。 希望各位關(guān)注到這點(diǎn)！
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