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食材切雕創(chuàng)意料理 版權(quán)信息
- ISBN：9787518428601
- 條形碼：9787518428601 ; 978-7-5184-2860-1
- 裝幀：一般銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：>
食材切雕創(chuàng)意料理 本書特色
58道應(yīng)用食材切雕作品裝飾的藝術(shù)菜品，提供視覺與味覺雙重享受； 詳解食材切雕的基本技法，分步驟展示基礎(chǔ)切雕作品的制作方法。 收錄蔬菜水果創(chuàng)意雕刻作品和擺盤技巧，基本步驟技法一步一圖，可作專業(yè)廚師的參考用書。
食材切雕創(chuàng)意料理 內(nèi)容簡介
本文創(chuàng)造性地將切雕食材與料理結(jié)合，使得切雕藝術(shù)品不僅作為料理的裝飾，同時(shí)也是可食用的精致美味。全書展示了58道創(chuàng)意運(yùn)用食材切雕作品的藝術(shù)菜品，包括作為器皿的、用于烘托節(jié)日 氣氛的以及重要儀式活動(dòng)時(shí)的食材切雕，并詳細(xì)說明菜品的所有制作步驟。同時(shí)，書中專門介紹了常用食材切雕的技法和應(yīng)用，一步一圖，按照從易到難的順序進(jìn)行了技術(shù)說明。
食材切雕創(chuàng)意料理 目錄
雕刻作品裝飾的創(chuàng)意料理 007
可食用的雕刻作品 008
前菜 八寸
秋八寸 008
初春八寸 010
螃蟹砧卷 012
銀杏豆腐 013
五月八寸 014
蟹味菇白拌菜 016
葡萄拌白蘿卜泥 017
刺身料理
針魚黃鶯 018
伊勢蝦刺身和鯛魚刺身 019
初夏刺身拼盤 020
鯛魚、三文魚、鳳尾蝦刺身 022
焯海鰻和柚子醋泡菜 024
鯛魚白汁紅肉 026
煮食
花式關(guān)東煮 028
甜醋燒鱸魚 029
冬日拼盤 030
春日拼盤 032
初夏拼盤 034
鮑魚南瓜鍋 036
醬蘿卜 037
燒烤、油炸食品
鮭魚醬菜 038
秋刀魚祐庵燒 040
魚祐庵燒 041
蛋黃醬燒魚 042
無花果天婦羅 043
蒸鮑魚配醬烤茄子 044
花朵拼盤 046
蒸食、炒食
什錦蒸鯛魚 048
柿子饅頭 050
和牛炒菜 051
醋拌涼菜、沙拉
夏日沙拉A 052
夏日沙拉B 053
沙拉棒 055
海鰻南蠻漬 056
和風(fēng)蔬菜沙拉 057
北極貝和海螺搭配土佐醋凍 058
甜點(diǎn)
中秋西瓜果盤 060
水果拼盤 061
香蕉蛋奶羹 062
秋日柿子果盤 064
甜點(diǎn)”魔方” 065
用作器皿的雕刻物 066
冬瓜冷鍋? 066
南瓜澆汁菜 068
茄子烤肉 070
章魚醋拌菜 072
水果賓治 074
壽司蘿卜鍋 076
西紅柿葡萄炸蛋黃 078
白蘿卜鎖鏈蝦肉 079
各種節(jié)日中的裝飾物 080
正月的祝賀膳 080
節(jié)日的醋拌涼菜 082
女兒節(jié)什錦壽司 084
五月節(jié)的壽司拼盤 086
圣誕節(jié)燒烤 088
重要儀式的裝飾 090
生日宴水果拼盤 090
祝壽宴壽司拼盤 092
祝賀宴壽司 094
夏日什錦壽司 096
西瓜嘉年華 098
食材切雕的技法 099
食材切雕的基本常識 100
食材切雕的基本技巧 103
蘿卜菊花 103
別有意趣的蔬果雕刻 110
茄子茶葉筒 110
黃瓜竹子 112
辣椒郁金香 114
西葫蘆容器 116
蘋果網(wǎng)籃 118
甜瓜雞蛋花籃子 120
祝賀文字 128
白蘿卜鎖鏈 130
白蘿卜菊花 134
附錄1 食材切雕作品集 137
手工制作的雕刻物 137
模型加工的雕刻物 139
附錄2 肥皂雕刻作品集 142
展開全部
食材切雕創(chuàng)意料理 節(jié)選
白蘿卜鎖鏈 用一整根白蘿卜制作的、沒有切口的鎖鏈形雕刻物。孔洞處用肉末山芋填 滿，盡顯魅力。制作過程十分簡單，但要做出均勻的鏈條有一定難度，考驗(yàn) 雕刻者對食材整體的把控。 1 用菜刀豎著刮掉白蘿卜的皮，做成精美 的長方體。要點(diǎn)是讓4個(gè)面的寬度幾乎相 等。切掉前端很細(xì)的部分。 2 在白蘿卜一面上劃兩條豎線，將其分為三 等份。深度控制在整體粗細(xì)的1/3左右。 切得太深會(huì)無法繼續(xù)雕刻，所以可以先劃 出淺痕，然后慢慢調(diào)整深度。 3 用同樣的方法在4個(gè)面上都劃出痕跡，然 后去除多余的部分，這時(shí)白蘿卜的橫截面 呈十字形。 4 調(diào)整切痕過深的部分，讓十字形的每個(gè)面 寬度相等。當(dāng)所有切痕的深度控制在蘿卜 粗細(xì)的1/3時(shí)，每個(gè)面的寬度基本相等。 5 用木工刀將白蘿卜頭部多余的部分切除， 留下蒂。 6 用尺子測量突出的部分，用木工刀從頭部 開始5cm處劃出記號，然后再向前1cm， 劃出記號。 7 如此反復(fù)，將整根白蘿卜都劃上記號。 反面同理。然后在左右兩側(cè)從根部開始 2.5cm處劃記號，接著按照5cm、1cm的 間隔做記號。 8 用木工刀在做了記號的地方劃出1cm寬的 V字。 9 整根白蘿卜都劃上V字后，如圖所示。 10 制作時(shí)不要一口氣切太深，一點(diǎn)一點(diǎn)慢 慢進(jìn)行，這樣做出的成品才?加均勻。 11 將兩個(gè)V字間的部分一點(diǎn)點(diǎn)削成半圓形。 12 將所有的半圓都削切成均勻的鎖鏈形。 13 不要只在一側(cè)進(jìn)行削切，分別從兩側(cè)慢 慢進(jìn)行削切，會(huì)讓成品更加美觀。 14 控制整體形狀，同時(shí)對半圓和V字進(jìn)行 削切，保持鎖鏈形狀均勻。 15 貫穿孔洞，讓所有的環(huán)都能夠獨(dú)立活動(dòng)。
食材切雕創(chuàng)意料理 作者簡介
森脅公代，1952年出生于兵庫縣姬路市。有感于日本料理代表人物大田忠道”雕刻物也是料理”這一理念，創(chuàng)作出”食彩加工”，并付諸實(shí)踐，指導(dǎo)廚師。曾獲得多個(gè)獎(jiǎng)項(xiàng)，如”泰國廚師大師（TICC）”金獎(jiǎng)、”IKA世界料理奧林匹克·現(xiàn)場果蔬雕刻”金牌，并連續(xù)兩年獲得”日本全職業(yè)廚師協(xié)會(huì)（日本料理全國大會(huì)鄉(xiāng)土料理部門）”獎(jiǎng)項(xiàng)、以及在”造物·匠人之技祭典2017（匠人撫子）”獲獎(jiǎng)等。 大田忠道，1945年出生于兵庫縣。”百萬一心味天地之會(huì)”的會(huì)長。兵庫縣日本料理技師會(huì)會(huì)長、神戶名人，為全日本旅館、賓館、餐館等培養(yǎng)出眾多廚師長。除了經(jīng)；钴S于電視節(jié)目、雜志之外，還在兵庫縣營養(yǎng)制菓專門學(xué)校、更好家園（Better Home）協(xié)會(huì)等教授烹飪。
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