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拉面 · 國(guó)民料理與戰(zhàn)后日本再造(精裝)

拉面 · 國(guó)民料理與戰(zhàn)后日本再造(精裝)

從一道料理看日本社會(huì)的變遷史，談美食更談文化。

出版社：上海人民美術(shù)出版社出版時(shí)間：2022-01-01
開(kāi)本： 32開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 272
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拉面 · 國(guó)民料理與戰(zhàn)后日本再造(精裝) 版權(quán)信息

  • ISBN：9787208172456
  • 條形碼：9787208172456 ; 978-7-208-17245-6
  • 裝幀：簡(jiǎn)裝本
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類(lèi)：>>

拉面 · 國(guó)民料理與戰(zhàn)后日本再造(精裝) 本書(shū)特色

李永晶推薦：“一部出色的食物社會(huì)學(xué)分析”
從舶來(lái)品到國(guó)民料理，從勞動(dòng)人民的主食到風(fēng)靡全球的日本標(biāo)簽
一碗拉面的成名，現(xiàn)代日本的進(jìn)化論 ·以原料窺測(cè)國(guó)際局勢(shì)：面粉、肉類(lèi)、湯頭，美國(guó)占領(lǐng)輸入大麥，為絕望與饑餓的戰(zhàn)后日本帶來(lái)新生
·以制作透視文化象征：手作、慢食、在地特色，借禪意和風(fēng)去中國(guó)化并抵抗西化，詮釋傳統(tǒng)，重述歷史記憶
·以消費(fèi)推理身份認(rèn)同：果腹、速食、潮流料理，新新食客和多種經(jīng)營(yíng)折射社會(huì)之變，走向世界，再造“日本”

拉面 · 國(guó)民料理與戰(zhàn)后日本再造(精裝) 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《拉面》是一部以食物為切口探究日本社會(huì)變遷的研究性著作。醇厚、咸香、暖和的熱湯拉面于19世紀(jì)末引進(jìn)日本，因明治維新的城市化發(fā)展而被視為具有階級(jí)色彩的大眾食物。而一個(gè)多世紀(jì)后的今天，拉面已成為了風(fēng)靡全球的日本飲食標(biāo)簽。本書(shū)將拉面的逐步流行歸因于全球語(yǔ)境下的政治和經(jīng)濟(jì)變遷。借助近年解密的戰(zhàn)后美國(guó)政府檔案，及電影、漫畫(huà)、電視節(jié)目、流行文學(xué)等多樣化的日本歷史材料，索爾特揭示了地緣政治局勢(shì)演變和經(jīng)濟(jì)發(fā)展、媒體輿論、消費(fèi)主義對(duì)社會(huì)生活及飲食的密切影響。

拉面 · 國(guó)民料理與戰(zhàn)后日本再造(精裝) 目錄

引言 日本的國(guó)民料理



**章 街頭生活：日本工人的中國(guó)面

第二章 不易之路：黑市經(jīng)濟(jì)與美國(guó)占領(lǐng)

第三章 轉(zhuǎn)型再出發(fā)：飛速發(fā)展的推動(dòng)力

第四章 推廣與定位：拉面形象的重塑

第五章 “本月主打”：美式拉面與“酷日本”



結(jié)論 時(shí)間將會(huì)證明：反抗的食物



致謝

參考文獻(xiàn)


展開(kāi)全部

拉面 · 國(guó)民料理與戰(zhàn)后日本再造(精裝) 節(jié)選

反抗的食物
他說(shuō)……
我的人生……
我的靈魂……
都在……碗中
嘗嘗吧！
—— 竹田和重（Mita Ryosei）， 東京“六厘舍”（Rokurinsha） 拉面店店主 日本二十年來(lái)的經(jīng)濟(jì)停滯與就業(yè)市場(chǎng)萎靡，再加上中國(guó)及韓國(guó)的經(jīng)濟(jì)成長(zhǎng)的趨勢(shì)，都改變了工作與就業(yè)保障在日本年輕人心中的定義。然而，在衰退中成長(zhǎng)的年輕一代看來(lái)，獨(dú)立拉面店的經(jīng)營(yíng)者就像是不可思議的英雄人物一樣，是他們心目中的名流——這些經(jīng)營(yíng)者不僅重新定義了日本流行文化，甚至還重新定義了“日本”本身，無(wú)論在國(guó)內(nèi)還是海外。正如同索尼、本田與松下的創(chuàng)辦人在上一代日本人心中的地位一樣，那些出生于20 世紀(jì)70 年代的拉面店經(jīng)營(yíng)者也已經(jīng)在2000 年代蛻變成為日本小規(guī)模全球?qū)崢I(yè)家的代表了。
若要在拉面敘事中尋找出始終一致的脈絡(luò)，“爭(zhēng)議之食”想必是*好的概括了。拉面以來(lái)自中國(guó)的現(xiàn)代食物之姿出現(xiàn)在日本，而在當(dāng)時(shí)，西方代表著現(xiàn)代，東方世界則是守舊的象征。制作這道料理的人主要是日本中餐廳的中國(guó)師傅，或者是在中餐廳工作或當(dāng)學(xué)徒的日本人。在那個(gè)日本政要鼓吹快速工業(yè)化并采行西方發(fā)展道路的年代，“支那面”的主要消費(fèi)者是體力勞動(dòng)者、夜間工作者與軍人。在推車(chē)小攤、中國(guó)餐廳、西式食堂與小餐館都可以吃到“支那面”，這些場(chǎng)所匯集了從鄉(xiāng)下進(jìn)城打工的人、少數(shù)民族與其他流離失所的族群。這里提供了就業(yè)的入門(mén)機(jī)會(huì)，盡管失業(yè)的危險(xiǎn)隨時(shí)可能降臨。
第二次世界大戰(zhàn)中，拉面在日本各個(gè)城市中消失，*后又在美軍占領(lǐng)期間以“中華面”之名回歸，為饑荒遍地的日本提供“補(bǔ)充能量”。在經(jīng)濟(jì)高度成長(zhǎng)時(shí)期（1955—1973），而當(dāng)時(shí)中產(chǎn)階級(jí)的小家庭成為社會(huì)組成核心，家庭的可支配收入也逐漸增加，拉面因此成為了年輕的單身勞動(dòng)者的能量來(lái)源。再后來(lái)，20 世紀(jì)70 年代，隨著豐田汽車(chē)等大量出口的制造業(yè)成為日本在國(guó)際經(jīng)濟(jì)上的形象代表，獨(dú)立拉面店也開(kāi)始發(fā)展成為失意的企業(yè)工人的避風(fēng)港。
20 世紀(jì)80 年代，日本的地產(chǎn)業(yè)開(kāi)始出現(xiàn)金融泡沫，股票投機(jī)越發(fā)向奢侈品與休閑服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)集中，在這一階段，拉面演變成為日本一般民眾面對(duì)法式與意式這些時(shí)尚又精致料理時(shí)的另一種選擇。到了1990 年代，由美國(guó)人主導(dǎo)的全球速食產(chǎn)業(yè)促進(jìn)了前所未有的全球消費(fèi)均質(zhì)化，拉面的國(guó)家形象在此時(shí)變得更加鮮明，政治意涵也更加強(qiáng)烈，2000 年后更發(fā)展出愛(ài)國(guó)主義或新民族主義的拉面店。
拉面原本是一道以日本年輕人為主要服務(wù)對(duì)象的料理，盡管這個(gè)國(guó)家的人口天平越發(fā)向老齡化傾斜。拉面也一直保持著偏油、偏咸、淀粉含量高的特質(zhì)，盡管當(dāng)下的主流飲食習(xí)慣提倡健康為重。日本有眾多極富地區(qū)特色的風(fēng)味拉面，但就整體而言，它依然可以為日本代言。在日本，拉面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，幾乎所有人都可以負(fù)擔(dān)，但是因?yàn)槔娣劢z的瘋狂追捧，要品嘗到一碗品質(zhì)絕佳的名店拉面，可能要花費(fèi)幾個(gè)小時(shí)排隊(duì)等候。而在已經(jīng)衰落但還未徹底消失的美國(guó)全球霸權(quán)下， 拉面也被視作泛亞洲主義的象征。
*后一點(diǎn)，也許也是*重要的一點(diǎn)，日本的拉面行業(yè)始終堅(jiān)持通過(guò)“暖簾分”（noren wake）制度開(kāi)設(shè)分店，拒絕讓企業(yè)資本進(jìn)入造成產(chǎn)業(yè)壟斷。日本有80% 的拉面店都是獨(dú)立經(jīng)營(yíng)商戶(hù)。盡管從20 世紀(jì)90 年代開(kāi)始，這些小型拉面店就歷盡掙扎，不過(guò)它們*終得以生存了下來(lái)。所謂的“暖簾分”制度，就是拉面店主讓那些跟在身邊至少超過(guò)一年的員工學(xué)習(xí)制作拉面湯頭、醬汁配方，經(jīng)過(guò)訓(xùn)練后再離開(kāi)師傅獨(dú)立開(kāi)店，通常不收取任何費(fèi)用，就這樣讓知名店家的經(jīng)營(yíng)模式不斷復(fù)制，而并非金字塔形的企業(yè)架構(gòu)。東京東池袋“大勝軒”的創(chuàng)辦人山岸一雄、“武藏面屋”的創(chuàng)辦人山田雄與“拉面二郎”（Ramen Jiro）的創(chuàng)辦人山田拓美（Yamada Takumi），都允許學(xué)徒在外開(kāi)設(shè)分店并會(huì)給予祝福。這些獨(dú)立經(jīng)營(yíng)的拉面店就在創(chuàng)始人分文未取的情況下開(kāi)花結(jié)果。蘸面發(fā)明人山岸一雄在面對(duì)“拉面之鬼”佐野實(shí)的采訪(fǎng)時(shí)曾解釋?zhuān)骸坝行┤藭?huì)將配方當(dāng)作商業(yè)機(jī)密，嚴(yán)格看守并且拒絕公開(kāi)， 這些人其實(shí)應(yīng)該分享自己的配方與技術(shù)比較好。不能總是想著‘那是我的風(fēng)味’，也該想想所謂‘我的風(fēng)味’到底怎么延續(xù)下去。我自己沒(méi)有小孩，因此有很多人喜歡‘我的風(fēng)味’時(shí)，我真的很開(kāi)心！
暖簾分制度使許多拉面店能夠承襲名廚名食的光環(huán)，這些分店同時(shí)也展現(xiàn)了創(chuàng)始人的成就與寬宏大量。它讓年輕的拉面工作者得以擁有小型企業(yè)所有者的身份，以維持不是特別優(yōu)渥卻相對(duì)穩(wěn)定的生活。盡管因?yàn)樗偈钞a(chǎn)業(yè)的興起，以及它在降低成本和擴(kuò)大經(jīng)濟(jì)規(guī)模上的成功，許多像日本大眾食堂這樣的小餐館都在20 世紀(jì)90 年代逐漸沒(méi)落， 不過(guò)還是有許多日本年輕人繼續(xù)在知名拉面店接受訓(xùn)練，并企圖獨(dú)自經(jīng)營(yíng)分店。如此一來(lái)，對(duì)于那些有抱負(fù)卻不適合或沒(méi)興趣在大企業(yè)工作的年輕人而言，拉面店就成了90 年代企業(yè)縮編后*火熱的就業(yè)新趨勢(shì)之一。暖簾分制度中的反企業(yè)要素，以及2000 年之后開(kāi)始興起的慢食運(yùn)動(dòng)，都賦予拉面制作一種左翼的政治共識(shí)，不過(guò)，90 年代后拉面師傅的詩(shī)作、店家命名方式、作務(wù)衣與發(fā)型的改換則都是屬于右翼行為。因此，拉面成為日本國(guó)家認(rèn)同快速變化之下的靈活支撐，而這樣的國(guó)家認(rèn)同，通過(guò)真人秀節(jié)目營(yíng)造的新的歷史感受和情緒來(lái)獲得定義，并混合了以外國(guó)人期盼為主的“日本”元素。
對(duì)于在20 世紀(jì)70 年代出生的日本人來(lái)說(shuō)，90 年代后的拉面店是他們的就業(yè)選項(xiàng)和潛在的創(chuàng)業(yè)選擇之一。同時(shí)，由于經(jīng)歷過(guò)日本經(jīng)濟(jì)高速成長(zhǎng)期，拉面被賦予了可與美國(guó)大型企業(yè)組織及美式速食產(chǎn)業(yè)相抗衡的堅(jiān)實(shí)象征意義。舉例來(lái)說(shuō)，經(jīng)濟(jì)學(xué)者竹中正治（Takenaka Masaharu）在其著作《拉面店vs. 麥當(dāng)勞》（Ramenya to makudonarudo） 中描述了拉面制作與消費(fèi)熱情所影射的政治對(duì)立。[1] 這本書(shū)在序言部分公開(kāi)譴責(zé)了那些不知羞恥地批判自己國(guó)家的海外日本學(xué)者（特別是美國(guó)的日本學(xué)者），接著他提到本書(shū)的用意是要去分析，面對(duì)美國(guó)與日俱增的影響，究竟怎樣的日本價(jià)值才值得保留。竹中正治認(rèn)為，比起一味吹捧美國(guó)，我們更需要將兩國(guó)之間的習(xí)慣進(jìn)行整體比較，如此才能合理平衡各國(guó)商業(yè)文化的利益價(jià)值和利弊。
竹中正治認(rèn)為，相比美國(guó)而言，日本國(guó)內(nèi)的平均制造規(guī)模更小， 產(chǎn)業(yè)的資本集中度相對(duì)較低，這正是日本價(jià)值所在。這兩個(gè)因素都有助于差異、多樣與創(chuàng)意這樣的特質(zhì)在文化中開(kāi)花結(jié)果。他認(rèn)為產(chǎn)業(yè)中的資本集中度越低，差異化與原創(chuàng)性就會(huì)越高。美國(guó)制造業(yè)攜著大規(guī)模、純利益導(dǎo)向的商業(yè)方式來(lái)到，威脅著日本僅存的優(yōu)勢(shì)，此時(shí)較小規(guī)模的制造業(yè)更需要受到保護(hù)。竹中正治在其著作**章《持續(xù)仰賴(lài)麥當(dāng)勞的美國(guó)人vs. 征服拉面的日本人》中提出他的觀察：
大型企業(yè)需要專(zhuān)注在以宏偉績(jī)效為基礎(chǔ)的目標(biāo)上，也就是說(shuō)要以滿(mǎn)足多數(shù)人的需求與渴望為目標(biāo)。當(dāng)這樣的過(guò)程經(jīng)過(guò)一再?gòu)?fù)制之后，就會(huì)變成一種排除局外者的局面，并在制造上達(dá)到特定的均質(zhì)化或標(biāo)準(zhǔn)化。麥當(dāng)勞正是這樣的企業(yè)形態(tài)……麥當(dāng)勞的成功就是美國(guó)飲食文化貧瘠的另一種說(shuō)法。麥當(dāng)勞散布全球其實(shí)就是美國(guó)垃圾食物的全球化。
另一方面，“拉面店式的供應(yīng)體系”仍然存在于日本的動(dòng)畫(huà)或漫畫(huà)之中，而且深深地扎根。相較于盡力滿(mǎn)足多數(shù)人的需求，制作者有著忠于自我情感的堅(jiān)持，也因此保留了許多可能性，并且在必要時(shí)更新產(chǎn)品。在這樣的情況之下，盡管每一筆交易只能帶來(lái)微薄的利潤(rùn)，卻有著多元又獨(dú)特的結(jié)果；而任何在這種情境之結(jié)下的產(chǎn)出，經(jīng)常會(huì)出人意料地出眾。
竹中正治對(duì)于小型企業(yè)價(jià)值的理解是如此直白又難以反駁，他不僅試圖保留與美國(guó)大企業(yè)直接對(duì)立的“拉面店式”生產(chǎn)模式，而且將拉面店視作一種代表日本特色的企業(yè)模式，實(shí)在是一種相當(dāng)值得注意的新穎應(yīng)用。根據(jù)他的邏輯，大規(guī)模企業(yè)代表著美國(guó)文化（以麥當(dāng)勞為代表），而不在乎豐厚盈利與過(guò)度擴(kuò)張的工匠精神（以獨(dú)立拉面店為代表）則是日本文化的代表。然而，除了標(biāo)題之外，竹中正治的書(shū)中其實(shí)并沒(méi)有對(duì)拉面制作或拉面店的商業(yè)架構(gòu)進(jìn)行真正的討論，上面引述的這段便是全部了。相反，讀者在書(shū)中看到更多的是竹中正治針對(duì)美日兩國(guó)之間在政治、經(jīng)濟(jì)與社會(huì)組織上的差異進(jìn)行探討（如名為《愛(ài)辯論的美國(guó)人vs. 寫(xiě)博客的日本人》等章節(jié)）。
自從20 世紀(jì)80 年代壽司完成國(guó)際化之后，拉面就成為了日本餐飲業(yè)中*重要的也是*成功的全球出口項(xiàng)目，并在過(guò)去二十年間成為了一種全球現(xiàn)象。到了2000 年代，被包裝成推向外銷(xiāo)商品的日本文化元素經(jīng)過(guò)重新配置，從近代早期的遺存（歌舞伎、壽司與木刻版畫(huà)）轉(zhuǎn)變?yōu)閼?zhàn)后生活的紀(jì)念物（動(dòng)漫、拉面與電玩）。經(jīng)濟(jì)高速成長(zhǎng)期就在這樣的情境之下翻開(kāi)了嶄新的一頁(yè)，而學(xué)術(shù)研究與博物館陳列便是其中的組成要件。有別于20 世紀(jì)日本在海外形象中那些以軍國(guó)主義、經(jīng)濟(jì)主義與美學(xué)主義特質(zhì)為主的隱喻，這樣的轉(zhuǎn)變使得日本60 年代的日常生活要素成為重新定義國(guó)家形象的泉源，而新的“日本”只與生活方式和品位有關(guān)。
拉面歷經(jīng)了上個(gè)世紀(jì)的動(dòng)蕩變遷，從來(lái)自中國(guó)以便利、快速與營(yíng)養(yǎng)豐富聞名的異國(guó)料理，晉升為日本工人階層的主食，*后成為代表日本傳統(tǒng)的手作精神、復(fù)古審美與小規(guī)模制作結(jié)合的“慢食”象征。在這一過(guò)程中，我們得以觀察到食物供應(yīng)鏈的延長(zhǎng)，以及為廣大消費(fèi)者提供安全、健康又美味的食物與以獲利為動(dòng)機(jī)的經(jīng)營(yíng)的矛盾沖突。拉面在日本的發(fā)展也呈現(xiàn)出這些事物聯(lián)系隨時(shí)間推移的變化，以及烹飪與飲食習(xí)慣如何無(wú)縫銜接，從工人階級(jí)的變成國(guó)家的傳統(tǒng)。這道料理可以同時(shí)歸屬于不同類(lèi)別（日式料理、暖心料理、中式快餐、夜間酒后食物、工人階級(jí)午餐、年輕人的食物及單身漢的食物），而每一種類(lèi)別都涉及不同日本群體的飲食習(xí)慣發(fā)展史，也讓我們看見(jiàn)一國(guó)之內(nèi)的差異與變化情勢(shì)。通過(guò)這樣的方式，拉面便讓我們一覽文化生成的過(guò)程，不僅是在國(guó)家層面，也包含了階級(jí)（藍(lán)領(lǐng)）、性別（男性）、世代（年輕人）與民族劃分（中式）各個(gè)層面和角度。
經(jīng)由拉面來(lái)觀察日本歷史的特殊意義在于，它凸顯了社會(huì)結(jié)構(gòu)下眾多不同領(lǐng)域的相互關(guān)聯(lián)，因此為研究歷史變化提供了依據(jù)。拉面是都市生活細(xì)小樂(lè)趣的縮影，而其喚起情感共鳴的力量勝過(guò)其他以面粉為主要原料的同類(lèi)料理，例如御好燒和烏冬面。那些與拉面相關(guān)的諷刺性和不協(xié)調(diào)性，都可以幫助我們理解現(xiàn)代日本政治中所潛在的矛盾。具體來(lái)說(shuō)，這道料理做法源自中國(guó)，材料來(lái)自美國(guó)，不過(guò)卻是現(xiàn)代日本的象征；20 世紀(jì)30 年代，拉面意味著機(jī)械化的食品生產(chǎn)和社會(huì)高速發(fā)展的能量需求，到了20 世紀(jì)90 年代，卻轉(zhuǎn)變成為秉持匠人精神手作慢食的料理代表；20 世紀(jì)80 年代對(duì)各地區(qū)風(fēng)味差異的強(qiáng)調(diào)， 實(shí)際上意味著飲食習(xí)慣在高度成長(zhǎng)期的同質(zhì)化發(fā)展；另外，雖然目前全世界流通的速食拉面與日本之間鮮少有什么關(guān)聯(lián)，但是開(kāi)遍世界各地的拉面店卻被視為日本年輕化飲食的形象代表。
因此，拉面可以作為觀察現(xiàn)代日本社會(huì)各個(gè)層面變遷的重要標(biāo)志——中日關(guān)系的復(fù)雜本質(zhì)、日本對(duì)美國(guó)進(jìn)口糧食的依賴(lài)、營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的改變、從果腹到娛樂(lè)的觀念轉(zhuǎn)型，以及關(guān)于戰(zhàn)后日本掙扎、成功與停滯的國(guó)家敘述……這些全都融入了這道湯面的歷史之中。然而，究其根本，將工業(yè)勞動(dòng)力的控制視為政治決策的關(guān)鍵，是拉面發(fā)展歷史中不可分割的基礎(chǔ)。當(dāng)帶領(lǐng)日本經(jīng)濟(jì)高速成長(zhǎng)甚至產(chǎn)生經(jīng)濟(jì)飛躍的全球經(jīng)濟(jì)體系被放松監(jiān)管與提倡私有化的新古典自由主義政策取代，拉面的國(guó)家敘事也孕育出了“有機(jī)生產(chǎn)社群”（organic productive community）的概念。全體大眾的集體意愿由文化上統(tǒng)一的勞動(dòng)力所代表，*終將工業(yè)勞動(dòng)者的特色飲食轉(zhuǎn)變成為代表全國(guó)人民的抽象概念。

拉面 · 國(guó)民料理與戰(zhàn)后日本再造(精裝) 作者簡(jiǎn)介

喬治??索爾特（George Solt）
索爾特出生于日本東京，后隨父母遷至美國(guó)。2009年在加州大學(xué)圣地亞哥分校取得史學(xué)博士學(xué)位，曾任美國(guó)紐約大學(xué)歷史系助理教授，現(xiàn)為日本同志社大學(xué)歷史教授。研究領(lǐng)域?yàn)楫?dāng)代日本史，關(guān)注當(dāng)代日本政經(jīng)轉(zhuǎn)型與社會(huì)再造之間的關(guān)聯(lián)。 譯者簡(jiǎn)介：李昕彥
荷蘭鹿特丹大學(xué)文化經(jīng)濟(jì)碩士。旅居德國(guó)，從事中英德口筆譯。

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