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多味齋

出版社：大象出版社出版時(shí)間：2017-01-01
所屬叢書： 副刊文叢
開(kāi)本： 32開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 282
讀者評(píng)分：4.5分4條評(píng)論
本類榜單：美食銷量榜
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多味齋 版權(quán)信息

  • ISBN：9787534784743
  • 條形碼：9787534784743 ; 978-7-5347-8474-3
  • 裝幀：簡(jiǎn)裝本
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

多味齋 本書特色

★“吃”從來(lái)不是一件簡(jiǎn)單的事，尤其是在我們這樣一個(gè)有著深厚飲食文化的國(guó)度里。
★酸、甜、苦、辣、咸，不止是舌尖上的味覺(jué)體驗(yàn)，更是隱藏在美食深處的人生味道。
★土豆紅薯黃糕蔥餅，大醬竹筍米粥油糍，我們想送你一本沾滿濃濃煙火氣的書
★在這里，有酒有菜有故事，只差一個(gè)你。

多味齋 內(nèi)容簡(jiǎn)介

《多味齋》是什么呢？
它是大拼盤，是什錦砂鍋，是羊雜碎湯，是擂茶，是臘八粥。它是農(nóng)村辦紅白喜事的十大碗，是舊京官筵宴的滿漢全席。它是北京的廠甸、上海的城隍廟、蒙古草原的“那達(dá)慕”，是城鄉(xiāng)大大小小的廟會(huì)、集市、小吃街。從講究點(diǎn)的蝦丸雞皮湯、一品鍋、去殼蝸牛、揚(yáng)州干絲、紅酒糟肉到家庭常見(jiàn)的黃米糕、南瓜粥、缸爐燒餅、揪片湯直到豆花、野菜，無(wú)一不散發(fā)誘人的鄉(xiāng)土風(fēng)情。
在這里，除了有天南地北的飲食菜肴、地方名點(diǎn)，異彩紛呈，各具特色，叫人忍不住食指大動(dòng)，饞涎欲滴，還有包含著酸甜苦辣咸澀辛百種滋味的故事。

多味齋多味齋 前言

“副刊文叢”總序
李輝
設(shè)想編一套“副刊文叢”的念頭由來(lái)已久。
中文報(bào)紙副刊歷史可謂悠久，迄今已有百年行程。副刊為中文報(bào)紙的一大特色。自近代中國(guó)報(bào)紙誕生之后，幾乎所有報(bào)紙都有不同類型、不同風(fēng)格的副刊。在出版業(yè)尚不發(fā)達(dá)之際，精彩紛呈的副刊版面，幾乎成為作者與讀者之間*為便利的交流平臺(tái)。百年間，副刊上發(fā)表過(guò)多少重要作品，培養(yǎng)過(guò)多少作家，若要認(rèn)真統(tǒng)計(jì)，頗為不易。
“五四新文學(xué)”興起，報(bào)紙副刊一時(shí)間成為重要作家與重要作品率先亮相的舞臺(tái)，從魯迅的小說(shuō)《阿Q正傳》、郭沫若的詩(shī)歌《女神》，到巴金的小說(shuō)《家》等均是在北京、上海的報(bào)紙副刊上發(fā)表，從而產(chǎn)生廣泛影響的。隨著各類出版社雨后春筍般出現(xiàn)，雜志、書籍與報(bào)紙副刊漸次形成三足鼎立的局面，但是，不同區(qū)域或大小城市，都有不同類型的報(bào)紙副刊，因而形成不同層面的讀者群，在與讀者建立直接和廣泛的聯(lián)系方面，多年來(lái)報(bào)紙副刊一直占據(jù)優(yōu)勢(shì)。近些年，隨著電視、網(wǎng)絡(luò)等新興媒體的崛起，報(bào)紙副刊的優(yōu)勢(shì)以及影響力開(kāi)始減弱，長(zhǎng)期以來(lái)副刊作為陣地培養(yǎng)作家的方式，也隨之隱退，風(fēng)光不再。
盡管如此，就報(bào)紙而言，副刊依舊具有穩(wěn)定性，所刊文章更注重深度而非時(shí)效性。在電臺(tái)、電視、網(wǎng)絡(luò)、微信等新聞爆炸性滾動(dòng)播出的當(dāng)下，報(bào)紙的所謂新聞效應(yīng)早已滯后，無(wú)法與昔日同日而語(yǔ)。在我看來(lái)，唯有副刊之類的版面，側(cè)重于獨(dú)家深度文章，側(cè)重于作者不同角度的發(fā)現(xiàn)，才能與其他媒體相抗衡。或者說(shuō)，只有副刊版面發(fā)表的不太注重新聞時(shí)效的文章，才足以讓讀者靜下心，選擇合適時(shí)間品茗細(xì)讀，與之達(dá)到心領(lǐng)神會(huì)的交融。這或許才是一份報(bào)紙?jiān)谛侣勚饽軌驇Ыo讀者的*閱讀體驗(yàn)。
1982年自復(fù)旦大學(xué)畢業(yè)，我進(jìn)入報(bào)社，先是編輯《北京晚報(bào)》副刊《五色土》，后是編輯《人民日?qǐng)?bào)》副刊《大地》，長(zhǎng)達(dá)三十四年的光陰，幾乎都是在編輯副刊。除了編輯副刊，我還在《中國(guó)青年報(bào)》《新民晚報(bào)》《南方周末》等的副刊上，開(kāi)設(shè)了多年個(gè)人專欄。副刊與我，可謂不離不棄。編輯副刊三十余年，有幸與不少前輩文人交往，而他們中間的不少人，都曾編輯過(guò)副刊，如夏衍、沈從文、蕭乾、劉北汜、吳祖光、郁風(fēng)、柯靈、黃裳、袁鷹、姜德明等。在不同時(shí)期的這些前輩編輯那里，我感受著百年之間中國(guó)報(bào)紙副刊的斑斕景象與編輯情懷。
行將退休，編輯一套“副刊文叢”的想法愈加強(qiáng)烈。盡管面臨互聯(lián)網(wǎng)等新媒體方式的挑戰(zhàn)，不少報(bào)紙副刊如今仍以其穩(wěn)定性、原創(chuàng)性、豐富性等特點(diǎn)，堅(jiān)守著文化品位和文化傳承。一大批副刊編輯，不急不躁，沉著堅(jiān)韌，以各自的才華和眼光，既編輯好不同精品專欄，又筆耕不輟，佳作迭出。鑒于此，我覺(jué)得有必要將中國(guó)各地報(bào)紙副刊的作品，以不同編輯方式予以整合，集中呈現(xiàn)，使紙媒副刊作品，在與新媒體的博弈中，以出版物的形式，留存歷史，留存文化。這樣，便于日后人們可以借這套叢書，領(lǐng)略中文報(bào)紙副刊（包括海外）曾經(jīng)擁有過(guò)的豐富景象。
“副刊文叢”設(shè)想以兩種類型出版，每年大約出版二十種。
**類：精品欄目薈萃。約請(qǐng)各地中文報(bào)紙副刊，挑選精品專欄若干編選，涵蓋文化、人物、歷史、美術(shù)、收藏等領(lǐng)域。
第二類：個(gè)人作品精選。副刊編輯、在副刊開(kāi)設(shè)個(gè)人專欄的作者，人才濟(jì)濟(jì)，各有專長(zhǎng)，可從中挑選若干，編輯個(gè)人作品集。
初步計(jì)劃先從20世紀(jì)80年代開(kāi)始編選，然后，再往前延伸，直到“五四新文學(xué)”時(shí)期。如能堅(jiān)持多年，相信能大致呈現(xiàn)中國(guó)報(bào)紙副刊的重要成果。
將這一想法與大象出版社社長(zhǎng)王劉純兄溝通，得到王兄的大力支持。如此大規(guī)模的一套“副刊文叢”，只有得到大象出版社各位同人的鼎力相助，構(gòu)想才有一個(gè)落地的堅(jiān)實(shí)平臺(tái)。與大象出版社合作二十年，友情篤深，感謝歷屆社長(zhǎng)和編輯們對(duì)我的支持，一直感覺(jué)自己仿佛早已是他們中間的一員。
在開(kāi)始編選“副刊文叢”過(guò)程中，得到不少前輩與友人的支持。感謝王劉純兄應(yīng)允與我一起擔(dān)任叢書主編，感謝袁鷹、姜德明兩位副刊前輩同意出任“副刊文叢”的顧問(wèn)，感謝姜德明先生為我編選的《副刊面面觀》一書寫序……
特別感謝所有來(lái)自海內(nèi)外參與這套叢書的作者與朋友，沒(méi)有你們的大力支持，構(gòu)想不可能落地。
期待“副刊文叢”能夠得到副刊編輯和讀者的認(rèn)可。期待更多朋友參與其中。期待“副刊文叢”能夠堅(jiān)持下去，真正成為一套文化積累的叢書，延續(xù)中文報(bào)紙副刊的歷史脈絡(luò)。
我們一起共同努力吧！
2016年7月10日，寫于北京酷熱中

多味齋 目錄

序：《 多味齋》里的多味人生 袁 鷹
吃鯽魚(yú)說(shuō) 馮驥才
香嫩的野蔬 艾 煊
葛仙米 • 地皮菜 鄧云鄉(xiāng)
人之于味 陸文夫
點(diǎn)到為止 葉文玲
“ 今天吃什么好呢 ” 舒 婷
自討苦吃 董其中
我的 “ 法國(guó)牛肉 ” 郁 風(fēng)
一品鍋 鄧云鄉(xiāng)
飲食的記憶 蕭 乾
捉泥鰍與煮泥鰍 董其中
吃的聯(lián)想 蕭 乾
年年有魚(yú) 高 深
庖廚一夢(mèng) 馮亦代
飄香的干蒿菜 金 鳳
小蒜味長(zhǎng) 黃開(kāi)林
酒趣 鄭有義
蕪湖油煎包 薛來(lái)彩
土豆情結(jié) 孫士杰
又聞野菜香 陳發(fā)仁
清澗粉條記 賀永軍
鴨腳包 王斌俊
湘西粉糍粑 張世旺
烤紅薯 黃楊木
燙干絲 劉小崢
洛陽(yáng)水席的韻味 岑 楓
又見(jiàn)農(nóng)家黏豆包 亦 木
難以割舍的鍋巴菜 孫占村
淮南牛肉湯 吳子長(zhǎng)
小米粥記 盧曉圣
香河肉餅 巨鳳霞
七叔公曬臘肉 楊論評(píng)
紙上吃 王 凱
嶺南油糍 何群賢
獅子頭的精致 謝舊我
姥姥煎的黃花魚(yú) 趙文泉
大同黃糕 趙忠格
叮叮糖 高隆才
南瓜面 牛 耕
難忘鱔魚(yú)透骨鮮 趙長(zhǎng)順
燒豆腐的意味 路 人
扯不斷的年糕情 宮泉激
團(tuán)團(tuán)圓圓說(shuō)春餅 呂士君
小鎮(zhèn)蔥餅 陳 平
莜面烤饹饹 董其中
文人的美食 黑 白
“ 雞蛋世界 ” 周 偉
蕎麥園小記 馬治權(quán)
玉版竹筍 郭松民
父母的烙餅 郭 卿
山藥蛋餅子 高明遠(yuǎn)
家鄉(xiāng)的霉豆腐 劉 杰
咸菜飄香 陳露霞
翠黛溢香枸杞棵 左夢(mèng)魁
羊肉湯的魅力 許大鈞
食蕨 蔡勛建
豆花泡饃 王云奎
平生*愛(ài)功夫茶 晏 彪
又聞海倫大豆香 郭笑宇
侗家社飯香 龍燕怡
常憶米粉肉 施大鵬
誘人的臘汁肉 馮貴華
年后的煎餅嘎渣 楊朝竹
竹海富油黃粑 劉龍泉
喝早茶 柳 萌
潮州腐乳餅 詠 慷
東北大醬 張紅濤
蘭州吃面 蘇連碩
贛南客家豆腐渣片 陸倫源
蘭州漿水 許 鋒
濟(jì)寧甏肉 荊培運(yùn)
編后記：《多味齋》里有真味 周舒藝
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多味齋 節(jié)選

吃鯽魚(yú)說(shuō)
馮驥才
雞不能吃自家養(yǎng)的，魚(yú)必須吃自己釣的。
前者的緣故是，家禽通人性，吃時(shí)下嘴難；后者的緣故是，釣魚(yú)又吃魚(yú)是雙倍的樂(lè)趣。
深秋晨時(shí)，在水塘邊擇一幽僻處，取香餌一珠，粘于銀釣之尖，悄悄下竿于葦草間。水色深碧，魚(yú)漂明亮，尖頭露出水面，顯得十分靈通。漂兒連著細(xì)如發(fā)絲一般的敏感的線，再接著埋伏在香餌中銳利的鉤兒。少焉，魚(yú)漂忽地一動(dòng)，通報(bào)了水底的魚(yú)訊。這時(shí)千千萬(wàn)萬(wàn)沉心屏息，握竿勿動(dòng)，待這漂兒再動(dòng)兩下，跟著像出水的潛水艇頂上的天線，直挺挺升起來(lái)，一直升到根部。一個(gè)生活中那種小愉快將臨的關(guān)鍵時(shí)刻到了。手腕一抖，竿成彎弓，水里一片驚慌奔突的景象。釣者*的樂(lè)趣也就在這短暫時(shí)刻里。倘是高手，必然不急于把魚(yú)兒提上來(lái)，而是用欲擒故縱之法，把魚(yú)兒在水里拉近放遠(yuǎn)，直遛得沒(méi)了力氣，泄了氣，認(rèn)了頭，翻過(guò)雪白的肚子，再拉上岸來(lái)。
當(dāng)然這魚(yú)既不是鯉魚(yú)草魚(yú)，也不是武昌白鰱。唯鯽魚(yú)， 秋 日 里 * 大 * 肥， 而 且 吃 餌的表現(xiàn)，是一種極優(yōu)美的 “托漂”。不像鯉魚(yú)草魚(yú)，吃食時(shí)橫掃而過(guò)，把魚(yú)餌吞下去一拉就走，魚(yú)漂也被一同拉入水中，這稱 “黑漂”。黑，就是魚(yú)漂在水面上一下看不見(jiàn)了。鯽魚(yú)吃食要文靜幽雅得多，它們習(xí)慣于垂頭吸食，待把魚(yú)餌吸入口中，一抬頭，魚(yú)漂便直挺挺浮升上來(lái)，就叫作 “托漂”。天下漁人，一見(jiàn)托漂便知是鯽魚(yú)；一見(jiàn)鯽魚(yú)心中必大喜。唯鯽魚(yú)之味才鮮美也。
若釣到半斤左右鯽魚(yú)，勿燒勿悶，勿用醬油。魚(yú)見(jiàn)本色，*魚(yú)味。
我家津沽，處處有水，無(wú)水無(wú)魚(yú)。鯽魚(yú)是*常見(jiàn)的魚(yú)，多種烹調(diào)之法中，首推如下：
先把魚(yú)除鱗去腸，收拾干凈。愈是銀光透亮模樣，則愈誘人生出烹調(diào)的快感。然后將收拾好的魚(yú)擺在案板上，正反都用刀背輕輕拍打幾下。剛釣到的魚(yú)，盡管已把腮片取掉，眸子仍舊閃閃發(fā)亮，時(shí)而還會(huì)扭動(dòng)一下身子，把癟嘴張成一個(gè)圓洞。魚(yú)鮮肉緊，打下松其肉，烹煮時(shí)味道才好出來(lái)。拍打過(guò)后，放在油鍋煎炸, 微黃即止，取出晾在一邊。
另取一鍋燒白水。待水滾沸，投魚(yú)入水煮將起來(lái)。待湯水見(jiàn)白，放入蔥花、姜末、精鹽、茴香豆，以及加飯酒。此中要點(diǎn)有三：一、必須等待湯水變白，再放佐料，湯水變白，是魚(yú)被煮透的征象。倘若魚(yú)未煮透，佐料的味道不能入魚(yú)便被熬盡，失去佐料的意義。二、上述幾種佐料蔥、姜、蒜、鹽和料酒必須同時(shí)放入。倘若有先有后，先入者則為主，味道則必不能豐富。三、加飯酒必須是紹興出產(chǎn)，防止假冒，一假全糟。這樣，一煮便要十分鐘，煮好即成。
煮好的魚(yú)，分作一菜一湯。
先說(shuō)菜：用一上好青花瓷盤，將魚(yú)擺好，再把湯中的嫩綠蔥花擺在魚(yú)腹上作為裝飾。不須再加任何佐料與附料，只備一小碟老醋在旁，屬于蘸用的調(diào)料。小碟應(yīng)與盛魚(yú)的青花盤配套。醋要選用山西或天津獨(dú)流的老醋為佳，不要加辣。一辣遮百味。
再說(shuō)湯：鍋中魚(yú)湯，盛入小碗，再備瓷勺一只，也應(yīng)與青花盤配套。若桌布也是青白顏色，則會(huì)為這絕好湯菜更添興味。湯中應(yīng)加調(diào)味品，便是胡椒。
菜以醋調(diào)味，湯以胡椒調(diào)味，以示區(qū)別。然胡椒與醋，都是刺激食欲的開(kāi)胃品，不敗魚(yú)味，反提魚(yú)鮮。
食之時(shí)，盛精米白飯一小碗。一邊吃飯，一邊吃魚(yú)。白米飯亮如珠，魚(yú)肉晶似玉，鮮美皆天然。由此可知，一切美味，皆是本味，猶如一切美色，皆是本色。故此魚(yú)之美，勝于一切名師御廚錦繡包裝也。
飯菜之后，便飲魚(yú)湯。湯宜慢飲，每勺少半，徐徐入口。魚(yú)之精華，盡在湯中。倘能從中品出山水之清純乃至湖天顏色，不僅是美食家，亦我此湯之知音者也。
我生來(lái)心急怕刺，吃魚(yú)不多，唯此樣魚(yú)，卻是家常喜愛(ài)食物。一是鮮美滋味，天下無(wú)雙；二是自釣自吃，自食其力，自食其果。我人生中*喜歡嘗到這種成果。
君若有意，不妨照方一試。但別忘了，不能不釣而
吃，而是先釣后吃。自釣自吃，才是此種美食之要義也。

多味齋 作者簡(jiǎn)介

周舒藝，女，上世紀(jì)80年代后期出生，江蘇揚(yáng)州人。本科畢業(yè)于武漢大學(xué)人文科學(xué)試驗(yàn)班，碩士畢業(yè)于武漢大學(xué)中國(guó)現(xiàn)當(dāng)代文學(xué)專業(yè)，F(xiàn)供職于人民日?qǐng)?bào)社文藝部，為《人民日?qǐng)?bào)》“大地”副刊編輯。編輯工作之余，亦有多篇散文、報(bào)告文學(xué)、言論等作品，刊發(fā)或轉(zhuǎn)載于各類報(bào)刊，并被選入各種合集或年選中。曾獲全國(guó)報(bào)紙副刊*專欄、中國(guó)文化記者采風(fēng)征文評(píng)獎(jiǎng)活動(dòng)一等獎(jiǎng)等獎(jiǎng)項(xiàng)，并多次獲得人民日?qǐng)?bào)社年度精品獎(jiǎng)以及好新聞一、二、三等獎(jiǎng)。

商品評(píng)論(4條)
  • 主題：天南地北的飲食故事

    多味齋》是什么呢？ 它是大拼盤，是什錦砂鍋，是羊雜碎湯，是擂茶，是臘八粥。它是農(nóng)村辦紅白喜事的十大碗，是舊京官筵宴的滿漢全席。它是北京的廠甸、上海的城隍廟、蒙古草原的“那達(dá)慕”，是城鄉(xiāng)大大小小的廟會(huì)、集市、小吃街。從講究點(diǎn)的蝦丸雞皮湯、一品鍋、去殼蝸牛、揚(yáng)州干絲、紅酒糟肉到家庭常見(jiàn)的黃米糕、南瓜粥、缸爐燒餅、揪片湯直到豆花、野菜，無(wú)一不散發(fā)誘人的鄉(xiāng)土風(fēng)情。 在這里，除了有天南地北的飲食菜肴、地方名點(diǎn)，異彩紛呈，各具特色，叫人忍不住食指大動(dòng)，饞涎欲滴，還有包含著酸甜苦辣咸澀辛百種滋味的故事。

    2023/12/20 14:05:08
    讀者:kxl***(購(gòu)買過(guò)本書)
  • 主題：

    圖書裝幀精美，內(nèi)容非常好

    2023/3/31 7:58:29
    讀者:ztw***(購(gòu)買過(guò)本書)
  • 主題：真香想回家

    看完后勾起了家鄉(xiāng)的味道，準(zhǔn)備等元旦回家吃我媽媽做的飯

    2021/11/10 10:31:58
    讀者:aqa***(購(gòu)買過(guò)本書)
  • 主題：

    很好的，編進(jìn)來(lái)了許多作品，每篇篇幅也不長(zhǎng)，閑暇時(shí)拿出來(lái)看看，洗滌心靈??

    2021/7/25 14:07:08
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