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左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對話 版權信息
- ISBN:9787108062758
- 條形碼:9787108062758 ; 978-7-108-06275-8
- 裝幀:簡裝本
- 冊數(shù):暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對話 本書特色
16道以螃蟹為原材料的美饌,包含冷、熱、湯、點心,形式多樣;既有像宋代名菜蟹釀橙這樣的復古菜,也有創(chuàng)新菜,移步不換形,一菜一格。 費時2年,專為這席蟹饌設計了漆器,以為盛器。蟹饌與漆器,相得益彰,展現(xiàn)了中餐特有的格調。 創(chuàng)作團隊陣容豪華,無論是美食,還是美器,都值得細品。
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對話 內容簡介
這是一本關于螃蟹的美食書,一共收錄了16道蟹饌,包含復古菜和創(chuàng)新菜兩個部分。復古菜有宋代名菜蟹釀橙、民國美食汆大甲。創(chuàng)新菜包括14道菜,分別是:糟香水晶蟹柳鵝肝、蟹黃爐肉海參、姜醋蟹白燒鹿筋、炸蟹肉響鈴、糟熘蟹柳、芙蓉蟹肉、蟹粉豆腐、全蟹鍋塌豆腐、海參蝦丁燴蟹白、蟹黃酸菜爐肉火鍋、蟹粉酥盒子、蟹粉燙面餃、蟹黃打鹵面、蟹粉拌面。
美食家戴愛群為每道菜撰寫了精要的創(chuàng)作過程。無論是復古還是創(chuàng)新,都是基于對食材的尊重、對中國傳統(tǒng)烹飪技法和美食文化的深刻理解。魯菜名家張少剛將這些創(chuàng)意轉化為有形的美食。
與這些蟹饌交相輝映的是盛器,以黑、朱紅為主要色彩的漆器,將蟹的金黃襯托得更加誘人。漆器是中國使用較為久遠的一種日用器皿。書中所呈現(xiàn)的漆器,從創(chuàng)意到成品,歷時兩年,它們也是本書的另一個主角。
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對話 目錄
序一 玩物見其癡 汪朗
序二 一場小題大做 戴愛群
序三 美食與漆器 范星閃
冷 菜
0 1 · 糟香水晶蟹柳鵝肝 螺鈿玉兔望月梧桐黑漆葫蘆盤
熱 菜
0 2 · 姜醋蟹白燒鹿筋 蒔繪蒲棒黑漆盤
0 3 · 蟹黃爐肉遼參 犀皮紅漆盤
0 4 · 芙蓉蟹肉 蒔繪水八仙黑漆盤
0 5 · 蟹肉響鈴 雙色漆素髹高足盤
0 6 · 糟熘蟹柳 蒔繪嘉禾紅漆盤
0 7 · 蟹釀橙 朱漆素髹仿宋蓮花
0 8 · 一品蟹腐 金蒔繪螺鈿桂花耳杯
0 9 · 全蟹鍋塌豆腐 高蒔繪水草黑漆盤
湯
1 0 · 汆大甲 貼金夾纻蓮蓬湯盅
1 1 · 海參蝦丁燴蟹白 夾纻荸薺湯盅
1 2 · 蟹黃酸菜爐肉火鍋 掐絲琺瑯蓮花鈕八仙金花銀暖鍋
點 心
1 3 · 蟹粉拌面 黑漆貼金斗笠碗
1 4 · 蟹黃打鹵面 螺鈿莼菜高足碗
1 5 · 蟹粉燙面餃 擦金水藻紋如意點心盆
1 6 · 酥蟹合 點螺倭角方盛盤
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對話 節(jié)選
玩物見其“癡”
汪朗
戴愛群先生真是能折騰,總喜歡干些費力不討好的事。
前兩年,他復原了梁實秋、唐魯孫筆下一些民國年間的北平菜品,并將復原過程和操作要點寫成了一本書,《先生饌—梁實秋唐魯孫的民國食單》。這事干得就挺費勁,要查閱資料,要反復琢磨,還得不斷操弄,*后弄出的這些菜味道雖然不錯,但是從未批量應市,只是供少數(shù)老饕私下品嘗品嘗,也就談不上什么效益,屬于賠本賺吆喝。
這一次,他又搞出了一桌蟹宴,有涼有熱,有蒸有煮,有扒有燴,還有點心小吃,花樣繁多,不一而足。以蟹入宴雖然古已有之,但是讓整桌菜品都與螃蟹有些關聯(lián),味道還不能太重復,這就有些難了。更有甚者,這些菜品既不能天馬行空任意而為,必須有所遵循,又不能與現(xiàn)在流行的蟹饌雷同,要有所變化,用戴愛群自己的話形容,要做到“移步不換形”,如此一來,難度自然又上了一個級別,簡直到了“矯情”的地步。
比如其中的一道菜“蟹釀橙”,南宋林洪的《山家清供》已有記載:“橙用黃熟大者,截頂,剜去穰,留少液,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食,香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”這道菜30多年前就被江浙廚師復原,并以此參加了1983年全國首屆烹飪大賽,我當時初到報社工作,編發(fā)過這個菜譜,故而還有印象。但是這個“蟹釀橙”究竟如何烹制味道才更佳,我卻從未想過。此次戴先生對照《山家清供》的原文和“蟹釀橙”流行版做法,發(fā)現(xiàn)了不少疑點,根據(jù)自己的理解對烹飪方式進行了改進,更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如,他認為《山家清供》中所說的“用酒、醋、水蒸熟”,應該理解為蒸蟹時在水中加入酒、醋,而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋調味后再蒸,就很有道理。這樣既可發(fā)揮酒、醋的祛腥作用,又不至影響螃蟹的本味,而且很雅。還有,如果蒸制前已用酒醋調味,后面再“用鹽、醋供食”,豈非多此一舉,從邏輯上也講不通。類似的事例,在這本書中還有不少。若非對中外烹飪技法了然于胸,并能融會貫通、點鐵成金,實難弄出這些菜品。
這桌蟹宴的另一處折騰,就是戴愛群為各道菜品都配備了獨有的盛器,從*初設計開始,直到做出成品,他都參與其中。光是這套餐具的制作,前前后后就有兩年多。我就多次見過,為了一個銀暖鍋鍋蓋上的蓋鈕,他是如何與制作者掰扯的,從尺寸、材質到制作工藝,每處都要反復斟酌,甚至推倒重來。這么一個手工打制的掐絲琺瑯蓮花鈕八仙金花銀暖鍋,工錢料錢就要好幾萬,他老先生真敢花錢。其他大漆制作的餐具,每件成本也以萬計。中國飲食雖然有美食配美器的說道,但是能真正實行之者,并不多。戴先生構思的這套獨特餐具,其實也只能看看,因為太珍貴了,不舍得用。好在書中有照片,有興趣者可以多看兩眼。
戴愛群的這些做法,大約會有人不以為然。過去對這類行為有個說法,叫“玩物喪志”,意思是醉心于玩賞所喜好的東西,從而消磨掉了理想志氣。這當然不是什么譽美之詞。說起來,戴先生和“玩物”還能沾上點邊兒,因為他對世間各種高雅美好的東西都有興趣,比如蘇繡、歙硯、北派竹刻、宜興紫砂之類,而且眼光不低。但是說他“喪志”則實在有些高抬他了,因為他從來沒有過經天緯地的大志,*想做的只不過是將中國美食文化發(fā)揚光大。由此觀之,戴愛群的玩物,恰恰是為了彰顯其志,就是讓更多的人了解中國美食的精髓。為了這個目標,戴愛群已經堅持了多年,不容易。
戴先生寫的幾本美食著作中,這一本的文字又有提升。一是更干凈,沒有多余的話;二是更純粹,只說和菜品有關的事情,不像以前有的文章,總想夾槍帶棒,借著饌食發(fā)些議論。那樣的文章雖然也好看,但是和美食還是隔了一點。
明末的張岱寫過一篇短文《湖心亭看雪》:
崇禎五年十二月,余住西湖。大雪三日,湖中人鳥聲俱絕。是日更定矣,余拏一小舟,擁毳衣爐火,獨往湖心亭看雪。霧凇沆碭,天與云與山與水,上下一白。湖上影子,惟長堤一痕、湖心亭一點,與余舟一芥、舟中人兩三粒而已。
到亭上,有兩人鋪氈對坐,一童子燒酒爐正沸。見余,大喜曰:“湖中焉得更有此人!”拉余同飲。余強飲三大白而別。問其姓氏,是金陵人,客此。及下船,舟子喃喃曰:“莫說相公癡,更有癡似相公者!”
戴愛群的作為也可用“癡”來形容。他并非什么二代,是需要為稻粱謀的,但是遇到與美食有關又有些好玩兒的事情,便會全力以赴投入其中,不計成本。這種癡迷精神,是成就事業(yè)的基礎。與他同癡的則是張少剛。戴愛群在《先生饌》和這本書中所構想的菜品,沒有少剛師傅的實操,只能存留于書本中。少剛在烹飪界本已“有一號”,但是為了讓更多的中國美食重見天日,不惜自討苦吃,搭上時間精力和寶貴食材,與戴愛群一道琢磨切磋,*終讓書本中的肴饌完美呈現(xiàn)在餐桌上。
只可惜,世上的癡人還是太少了。
左持螯.右持杯-解饌與漆藝的對話 作者簡介
戴愛群
美食家,近年沉迷于中國菜的復古與創(chuàng)新,電視系列紀錄片《中國美食探秘》總策劃,著有《春韭秋菘——一個美食家的尋味筆記》,與人合著有《口?!裆厥车?00道中國菜》《先生饌——梁實秋唐魯孫的民國食單》。
張少剛
中國烹飪大師,北京“御珍舫”總廚,擅長制作山東菜、北京菜。18歲入北京“泰豐樓”學藝,師從李啟貴先生。從業(yè)26年,第六屆烹飪技能大賽榮獲熱菜金獎,2017年榮獲“中華金廚獎”。曾任北京“天地一家”總廚。
李 祎
擅長用照片表達語言以外的東西。有十多年的酒店美食拍攝經驗,工作涉及汽車、珠寶和人物肖像。曾為多國政府首腦拍攝照片,拍攝國家旅游宣傳圖片。客戶包括:海航集團、AT&T、CUMMINS、KPMG、 ARUP、Maserati、 BMW、Audi 、SEKISUI、Aggreko等。
周劍石
藝術家,策展人。近年創(chuàng)作漆器、漆畫、漆塑和漆空間類藝術作品。追求古今中外傳統(tǒng)與現(xiàn)代經典作品的精神內涵。剔犀大盤《歐洲印象》獲2008 中國工藝美術精品大展銀獎。總策劃、主編出版了2005年、2007年、2010年 《從河姆渡走來—國際漆藝展作品集》?,F(xiàn)任清華大學傳統(tǒng)工藝與材料研究文化部實驗室研究員,洛陽國漆髹飾藝術研究中心主任,日本國際漆文化研究所副理事長,韓國清州市筷箸研究所特聘研究員、顧問(名譽所長),中國文物學會會員,世界漆文化會議議員。
范星閃
2006年考入清華大學美術學院,主修漆藝6年,同時廣泛學習研究各藝術設計門類。2015年成立個人漆藝工作室Naquer Studio,至今一直從事藝術創(chuàng)作、設計相關工作。藝海茫茫,孤帆點點,乘舟前行,自認為窺見到一小片天,并堅定地探索自己的藝術語言。
劉高品
新生代設計師。2006年考入清華大學美術學院學習,之后選擇了工藝美術類的金屬工藝專業(yè),在校期間便以精致的做工和較強的當代設計思維獲得老師們的贊賞,2010年畢業(yè)后留清華大學美術學院首飾工作室,任教學輔導員,擅長傳統(tǒng)的鍛造工藝、鏨花工藝、琺瑯工藝,參加的重要展覽有“正在改變的傳統(tǒng)——當代工藝美術展”“第十二屆全國美展”“慶祝清華美院建院六十周年教師作品展”“中國好手藝展”等。
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