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開(kāi)家意式冰激凌店

開(kāi)家意式冰激凌店

出版社：中國(guó)輕工業(yè)出版社出版時(shí)間：2021-06-01
開(kāi)本： 16開(kāi) 頁(yè)數(shù)： 143頁(yè)
本類榜單：美食銷量榜
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開(kāi)家意式冰激凌店 版權(quán)信息

  • ISBN：9787518428533
  • 條形碼：9787518428533 ; 978-7-5184-2853-3
  • 裝幀：簡(jiǎn)裝本
  • 冊(cè)數(shù)：暫無(wú)
  • 重量：暫無(wú)
  • 所屬分類：>

開(kāi)家意式冰激凌店 本書(shū)特色

本書(shū)網(wǎng)羅了從意式冰激凌的基本知識(shí)到多彩變化的一系列配方。從選擇上來(lái)說(shuō)，不僅有意式冰激凌專營(yíng)店所需要的，含了飯店或咖啡館也能夠使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原創(chuàng)配方，本書(shū)一共收錄了70種以上的做法。
本書(shū)準(zhǔn)備了制作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的制作、糖類使用的相關(guān)知識(shí)、水果用法的相關(guān)知識(shí)、“膨脹率”的相關(guān)知識(shí)等章節(jié)，來(lái)說(shuō)明制作美味的意式冰激凌時(shí)不可或缺的知識(shí)以及技巧，在此基礎(chǔ)之上再介紹各種配方。

開(kāi)家意式冰激凌店 內(nèi)容簡(jiǎn)介

本書(shū)內(nèi)容包括: 意式冰激凌的特點(diǎn)和魅力 ; 制作意式冰激凌的基本流程 ; 冰激凌液的制作 ; 用冰激凌制作的原味冰激凌 ; 冰激凌的其他配方 ; “水分與固形物的比例”和“糖的比例”等。

開(kāi)家意式冰激凌店開(kāi)家意式冰激凌店 前言

“Gelato”即意式冰激凌、雪酪，擁有無(wú)限的可能性。

起源于意大利的“Gelato（意式冰激凌）”現(xiàn)在已廣為人知 ， 并且越來(lái)越受到歡迎 ！癎elato”是意大利語(yǔ)中冰激凌、雪酪等稱。意式冰激凌專營(yíng)店也有自己的意大利語(yǔ)名字，叫作“Gelateria”。

在日本，根據(jù)冰激凌的成分不同，相應(yīng)的名稱也會(huì)發(fā)生變化，比如牛奶冰激凌、乳酸冰激凌等（參考第11頁(yè)）。但在意大利并沒(méi)有這樣的說(shuō)法。本書(shū)介紹的是制作意式冰激凌以及雪酪時(shí)需要用到的知識(shí)以及技術(shù)。

在意式冰激凌中，無(wú)論是奶味十足的冰激凌，還是相比起來(lái)更加爽口的雪酪，都很有人氣。這兩種產(chǎn)品都能夠被賦予多彩的變化，也有擁有50~100種餐品的意式冰激凌專營(yíng)店。在日本，也有含和風(fēng)元素的意式冰激凌大受歡迎的先例之，意式冰激凌具有無(wú)限的可能性。



隨著市場(chǎng)對(duì)專業(yè)性及高品質(zhì)的追求，意式冰激凌行業(yè)大有前途。

以水果為首，意式冰激凌還能夠創(chuàng)造性地加入巧克力、堅(jiān)果、蔬菜、抹茶等食材以豐富口感。通過(guò)在食材的搭配組合夫，能夠開(kāi)發(fā)出更多新的口味。

除此之外，新鮮美味也是意式冰激凌的一大魅力所在。比如，使用時(shí)令水果制成的雪酪，就能夠讓你品嘗到食材的原汁原味。這是店里當(dāng)天制作、當(dāng)天銷售的意式冰激凌才能夠擁有的味道，也難怪能夠吸引到那么多食客了。

意式冰激凌能夠根據(jù)作者的靈感產(chǎn)生源源不斷的新口味、在店里當(dāng)天制作能夠提供有保障的新鮮口感，集這些優(yōu)點(diǎn)于一身使得意式冰激凌在這個(gè)追求專業(yè)性和高品質(zhì)的時(shí)代潮流中越來(lái)越受歡迎，因此我們可以說(shuō)，意式冰激凌行業(yè)發(fā)展前景好。



除了意式冰激凌專營(yíng)店，本書(shū)也可以為飯店、咖啡館提供參考。

《開(kāi)家意式冰激凌店》網(wǎng)羅了從意式冰激凌的基本知識(shí)到多彩變化的一系列配方。從選擇上來(lái)說(shuō)，不僅有意式冰激凌專營(yíng)店所需要的，含了飯店或咖啡館也能夠使用的配方。算上冰激凌和雪酪的原創(chuàng)配方，《開(kāi)家意式冰激凌店》一共收錄了70種以上的做法。

不過(guò)，無(wú)論是什么樣的菜或甜品，根據(jù)你希望它呈現(xiàn)出來(lái)的味道，在食材的選擇以及用量上也需要相應(yīng)行調(diào)整，意式冰激凌也是如此。所以就在于，要掌握好礎(chǔ)的知識(shí)以及技巧，在此基礎(chǔ)之上行創(chuàng)新。

因此，本書(shū)準(zhǔn)備了制作意式冰激凌的基本流程、冰激凌液的制作、糖類使用的相關(guān)知識(shí)、水果用法的相關(guān)知識(shí)、“膨脹率”的相關(guān)知識(shí)等章節(jié)，來(lái)說(shuō)明制作美味的意式冰激凌時(shí)不可或缺的知識(shí)以及技巧，在此基礎(chǔ)之上再介紹各種配方。

除此之外，成本價(jià)格也會(huì)標(biāo)注在食譜旁邊。除了技術(shù)之外，我們也從經(jīng)營(yíng)者的角度為大家提供了參考。本書(shū)還額外介紹了用意式冰激凌做冰激凌蛋糕的技巧。

意式冰激凌的美味能讓食客露出笑容，能讓食客喜笑顏開(kāi)的意式冰激凌能為店鋪帶來(lái)好的收益。我們希望這本書(shū)能夠?yàn)榇蠹易龀鲞@樣的冰激凌貢獻(xiàn)一分力量。

開(kāi)家意式冰激凌店 目錄

Chapter 1 基本知識(shí)及制作技巧
意式冰激凌的特點(diǎn)和魅力
制作意式冰激凌的基本流程
冰激凌液的制作
用冰激凌液制作的原味冰激凌
用白冰激凌液制作牛奶冰激凌
用激凌液制作香草冰激凌
冰激凌液的其他配方
使用脫脂濃縮奶的食譜
大量使用淡奶油的食譜/巧克力冰激凌液的食譜
給飯店、咖啡館的推薦—“醇厚香草冰激凌液”
“水分與固形物的比例”和“糖的比例”
水分與固形物的比例
糖的比例
冰激凌液中固形物含量的計(jì)算實(shí)例
“膨脹率”的相關(guān)知識(shí)
糖類使用的相關(guān)知識(shí)
水果用法（雪酪）的相關(guān)知識(shí)
食材、機(jī)器以及其他重要的知識(shí)
意式冰激凌裝杯實(shí)例
意式冰激凌裝筒實(shí)例
備受矚目的半成品冰激凌液
Chapter 2 冰激凌的變化
水果（莓類）
草莓牛奶
藍(lán)莓酸奶
阿瑪蕾娜櫻桃果醬
藍(lán)莓大理石花紋/覆盆子大理石花紋/覆盆子牛奶
藍(lán)莓牛奶/千層
飯店、咖啡館的裝盤(pán)實(shí)例①
水果（各種果物）
金橘冰
芒果牛奶
朗姆葡萄
橙皮果醬/香蕉牛奶/糖漬栗子
卡薩塔/椰奶/蘋(píng)果牛奶
巧克力、提拉米蘇等
巧克力
巧克力堅(jiān)果
提拉米蘇
巧克力脆片
焦糖布丁
奶油焦糖/奶油芝士
飯店、咖啡館的裝盤(pán)實(shí)例②
堅(jiān)果、曲奇等
森林堅(jiān)果
杏仁糖
曲奇奶油
吉安杜佳榛子巧克力/蘋(píng)果派
飯店、咖啡館的裝盤(pán)實(shí)例③
和風(fēng)元素、蔬菜
抹茶
酒之華
番薯
黃豆粉
蕎麥/黃豆粉年糕/黑芝麻
南瓜/艾菊/紅豆/麥麩
玉米/燴飯（米）
飯店、咖啡館的裝盤(pán)實(shí)例④
酒、咖啡、紅茶、酸奶
薩芭雍/紅酒/檸檬酒
卡布奇諾/奶茶/酸奶
飯店、咖啡館的裝盤(pán)實(shí)例⑤
Chapter 3 雪酪的變化
受歡迎的水果
檸檬雪酪
草莓雪酪
森林莓果雪酪
雪酪
蘋(píng)果雪酪
獼猴桃雪酪
葡萄柚雪酪
橙子雪酪
菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪
藍(lán)莓雪酪/樹(shù)莓雪酪/混合水果雪酪
飯店、咖啡館的裝盤(pán)實(shí)例⑥
稀有水果
紅布林雪酪
油桃雪酪
番茄羅勒雪酪
無(wú)花果雪酪/柿子雪酪
西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪
番茄雪酪/杏雪酪
黑加侖雪酪/木瓜雪酪
飯店、咖啡館的裝盤(pán)實(shí)例⑦
使用糖漿制成的雪酪配方
糖漿食譜/檸檬雪酪/草莓雪酪/森林莓果雪酪/雪酪
蘋(píng)果雪酪/獼猴桃雪酪/西柚雪酪/橙子雪酪/菠蘿雪酪/芒果雪酪/葡萄雪酪/藍(lán)莓雪酪
樹(shù)莓雪酪/混合水果雪酪/紅布林雪酪/油桃雪酪/番茄羅勒/番茄雪酪/無(wú)花果雪酪/柿子雪酪
西瓜雪酪/白桃雪酪/洋梨雪酪/杏雪酪/黑加侖雪酪/木瓜雪酪
Chapter 4 制作冰激凌蛋糕
草莓蛋糕
栗子巧克力蛋糕
阿拉斯加意式冰淇淋蛋糕
意式蛋白霜
提拉米蘇意式冰淇淋蛋糕
、裝杯作實(shí)例
收錄 如何打造一家意式冰淇淋專營(yíng)店
向大受歡迎的意式冰淇淋專營(yíng)店取經(jīng)
意式冰淇淋專營(yíng)店的經(jīng)營(yíng)要點(diǎn)
展開(kāi)全部

開(kāi)家意式冰激凌店 節(jié)選

意式冰激凌的特點(diǎn)和魅力

首先，我們籠統(tǒng)地介紹一下幾個(gè)關(guān)于意式冰激凌的特點(diǎn)和魅力。

**，“的味道”是意式冰激凌的特點(diǎn)。制作意式冰激凌時(shí)基本上都會(huì)選用新鮮的食材，很少使用人工添加劑以及防腐劑。

第二，意式冰激凌中的空氣含量較低，約為30%！熬d密”也是其魅力之一。與此同時(shí)，意式冰激凌中的脂肪含量也較低，控制在4%~7%，口感比較輕盈。

除此之外，意式冰激凌基本上是同一家店鋪?zhàn)援a(chǎn)自銷。剛出爐的“新鮮產(chǎn)品”也是意式冰激凌的一大賣(mài)點(diǎn)。

因此，“的味道”“綿密”“口感輕盈”“新鮮的產(chǎn)品”構(gòu)成了意式冰激凌的

基本特點(diǎn)以及魅力。

想要做出具有這些特點(diǎn)及魅力的美味意式冰激凌，除了配方之外，要的當(dāng)屬“材料的品質(zhì)”了。要說(shuō)美味秘訣的50%取決于材料的品質(zhì)也并不夸張。正因如此，選材時(shí)必須要謹(jǐn)慎。

那么秘訣中剩下的50%就在于“水果的使用”“調(diào)理加工的技巧”“機(jī)器和工具的使用”“保存的方法”等。

舉例來(lái)說(shuō)，“水果的使用”這一點(diǎn)之所以重要，是因?yàn)楦鶕?jù)成熟情況味道會(huì)發(fā)生變化的水果品種不在少數(shù)。除此之外，根據(jù)食材的不同，調(diào)整“調(diào)理加工的技巧”也是很有必要的；緊接著，掌握以巴氏菌機(jī)和冰激凌冷凍機(jī)等為首的“機(jī)器和工具的使用”括溫度管理的“保存方法”也是必要的。

如果能做到這些，基本上就可以把握好冰激凌的口感了。當(dāng)然，各個(gè)店鋪的配方不同，制作出來(lái)的冰激凌口感也會(huì)不一樣，這里需要個(gè)人的努力。但是在此之前，還是需要各位掌握好本書(shū)接下來(lái)提到的幾個(gè)基本點(diǎn)，在此基礎(chǔ)上行創(chuàng)新。

我認(rèn)為，在牢牢掌握好基本的知識(shí)和技巧之后就可以考慮原創(chuàng)新品冰激凌了。

開(kāi)家意式冰激凌店 作者簡(jiǎn)介

根岸清，1952年生于日本東京。從駒澤大學(xué)畢業(yè)后入TK驚喜（T·K·surprise）株式會(huì)社（現(xiàn)為株式會(huì)社F·M·I，以下簡(jiǎn)稱FMI）工作。1982年師從孔蒂·戈萬(wàn)尼（Conti Govanni）學(xué)意式冰激凌的基礎(chǔ)，1984年先后在芳塔娜意式冰激凌吧（Gelateria Bar Fontana）、安娜意式冰激凌店（Gelateria Anna）以及皮佐拉托意式冰激凌店（Gelateria Pizzolato修。之后，擔(dān)任日本意式冰激凌衛(wèi)生協(xié)會(huì)委員以及專任講師，在業(yè)行指導(dǎo)，在FMI開(kāi)展意式冰激凌講座，每年在日本開(kāi)展超過(guò)30次關(guān)于制作意式冰激凌基礎(chǔ)理論知識(shí)的講座。1994年開(kāi)始在米蘭的咖啡行研修，回到日本之后作為FMl的專任講師開(kāi)展意式濃縮咖啡的專題講座。1999年獲得一般社團(tuán)法人東京都食品衛(wèi)生協(xié)會(huì)授予的食品勞獎(jiǎng)，2002年收到國(guó)際咖啡品鑒者協(xié)會(huì)（IIAC）授予的味覺(jué)獎(jiǎng)和國(guó)際意大利咖啡研究所（INEI）授予的專業(yè)咖啡師職稱。作為日本咖啡師協(xié)會(huì)（JBA）理事和鑒定委員、日本精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAJ）專業(yè)咖啡師委員、日本意式冰激凌協(xié)會(huì)（AGG）專業(yè)冰激凌師，也行著鑒定指導(dǎo)工作。2015年6月獨(dú)自成立了意式冰激凌和咖啡咨詢獨(dú)資企業(yè)（Italian Gelato & Caffe Consulting，簡(jiǎn)稱IGCC）。

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