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碳水的勝利:面包小史 版權(quán)信息
- ISBN:9787500879183
- 條形碼:9787500879183 ; 978-7-5008-7918-3
- 裝幀:一般膠版紙
- 冊數(shù):暫無
- 重量:暫無
- 所屬分類:>
碳水的勝利:面包小史 本書特色
?? 小32開精裝,全彩印刷,裝幀精致,掌中一握,活色生香 ?? 一部面包文化史 ?? 一場關(guān)于小麥的世界環(huán)游之旅 ?? 探尋面包的“前世今生”,解鎖碳水取得“勝利”的奧秘
碳水的勝利:面包小史 內(nèi)容簡介
精選的歷史+巧妙的插圖+有趣的食譜=一套杰出的食物小史 溫馨提示:閱讀食物小史,請勿狼吞虎咽。
碳水的勝利:面包小史 目錄
前言 ... 001
1 面包早期發(fā)展史 ... 001
2 作為社會標志 ... 051
3 碳水的風(fēng)味 ... 085
4 面包的奇異游記 ... 121
5 21世紀的面包 ... 161
食譜 ... 187
參考文獻 ... 219
致謝 ... 221
碳水的勝利:面包小史 節(jié)選
面包的種類十分多樣,有扁面包、長條面包、油炸面包、豆沙面包、玉米面包……然而,當去商店購買面包當作晚餐時,本書的大多數(shù)讀者或許都會忽略這些不同種類,直接購買長條面包?!懊姘币辉~的使用具有廣泛的歧義,讓我們認為面包是食物中十分廣泛的類別,同時又讓我們覺得當提及桌上的面包時,所指的含義十分具體。當西班牙人看到墨西哥玉米薄餅時,他們會馬上認出這是一種本土面包食物,但他們又不會將其歸為面包類別。時至今日,生產(chǎn)玉米薄餅的墨西哥面包店——Tortilleria,在制度上與生產(chǎn)小麥面包的Panaderia面包店截然不同。在2000年前長條面包文化盛行的歐洲,人們談及面包時會承認其他種類的面包,但堅持認為美學(xué)與健康至上的長條面包是白面包,這也是社會精英們所偏愛的種類。 在本書中,我會討論兩種觀點,一種是認為所有種類的面包都屬于面包的世界觀點,另一種是認為只有長條面包才是真正唯一面包的嚴格觀點?!杜=蛴⒄Z詞典》是*權(quán)威的英語詞典,其對“面包”一詞的定義也在一定程度上體現(xiàn)了這種模糊性: 一種眾所周知的食物,通過對谷物粗粉或面粉進行浸潤、揉捏并烘焙所制成的,通常還會加入酵母。 對此定義的一種解讀是,它表明了詞典編纂人承認面包是一種文化客體,其含義對不同人來說也截然不同,因此無法細化其定義?!杜=蛴⒄Z詞典》的定義表明,如果不在“面包”一詞前加上限定條件的話,這就是人類學(xué)的范疇,而非詞典編纂工作了。也就是說,文化習(xí)慣決定了含義,想要找出面包的確切意思,就需要明確是基于哪種文化背景下。 在《牛津英語詞典》的定義中,將“揉捏”放在了中心位置。雖然通常來說,面包確實是用揉好的面團制成的,且為了便于理解,將“揉捏”放在其定義的中心位置確有道理,但有許多實例表明,用于生產(chǎn)產(chǎn)品的面糊也起到了揉捏面包的功能性作用,比如許多北美的玉米面包,明顯不符合《牛津英語詞典》的定義。布列塔尼的蕎麥可麗餅(buckwheat crêpe)和埃塞俄比亞的英杰拉(teff ingera)在各自的傳統(tǒng)烹飪文化中,都是扮演著揉捏面包角色的煎餅。雖然本書的重心主要放在揉捏面團產(chǎn)品上,具體來說是發(fā)酵的揉捏面團,但不會隨意限制其定義的邊界。 面包是一種概念,它不是由農(nóng)民采摘的,而是由面包師生產(chǎn)的。作為文化的產(chǎn)物,面包這一概念并非是一成不變的。然而在實踐中,雖說優(yōu)質(zhì)面包的決定因素會隨著時間的推移而發(fā)生變化,但在過去的幾千年里,歐洲關(guān)于面包的定義一直都非常穩(wěn)定。歐洲烹飪文化認為決定是否稱為面包很重要的幾點在于,是否經(jīng)過揉捏、是否經(jīng)過發(fā)酵、味道是咸的還是甜的、面團制作還是面糊制作、厚度如何、大小如何、是單一的還是混合的。這些“界線”區(qū)分了面包與蛋糕、面包與薄餅、面包與煎餅、長條面包與圓面包。如果不考慮長條面包的形狀這一決定性特點,并將發(fā)酵的和非發(fā)酵的扁面包都納入日常食用面包的類別中,那么在那些面包占據(jù)了重要烹飪地位的每一種文化中,這些“界線”都具有十分重要的意義,同樣此處不考慮地域差異。 本書介紹的面包是一種食物和文化客體。實際上,生活在面包文化中的我們,每個人都是面包專家,但并不是所有人都掌握了相關(guān)的詞匯來談?wù)撍?。本書的目的之一是強調(diào)一種有關(guān)面包的思路,即意識到每塊面包背后都會有一個不同層次的故事。面包與文化的關(guān)聯(lián)實在過于密切,以至于人們發(fā)現(xiàn)在討論面包時,會不自覺地進入一些歷史和社會重大問題的討論之中。面包有時就像一面鏡子,倒映出一個人的形象、理想,甚至更多。比如,公司的晚宴為什么會特意選擇某種面包?面包這個東西,美味又復(fù)雜。因此,要回答上述問題或許會關(guān)聯(lián)到一個人的一生。
碳水的勝利:面包小史 作者簡介
威廉·呂貝爾 食物歷史學(xué)家、作家,著有《火的魔法:露天烹飪》等,并為《母親新聞》《經(jīng)濟植物學(xué)》和《食品研究》等雜志撰稿。
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