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家饌-3 版權(quán)信息
- ISBN：9787229104801
- 條形碼：9787229104801 ; 978-7-229-10480-1
- 裝幀：128g銅版紙
- 冊數(shù)：暫無
- 重量：暫無
- 所屬分類：
家饌-3 本書特色
民初美食家江太史第傳人江獻(xiàn)珠，遍嘗中國各地美食，以及美國、法國、意大利、德國、越南、泰國等海外美食，新制食單及烹飪技法實錄。本書包括34則飲食掌故，34道家庭美味，取材全球，融合南北，創(chuàng)制全新食單，旨在溯源傳統(tǒng)飲食文化，探尋新的烹飪技法，追求入廚新境界。
家饌-3 內(nèi)容簡介
本書是一套美食名家傳家菜的第三卷。作者為民初美食名家江太史嫡孫女江獻(xiàn)珠女士。她一生醉心于有傳統(tǒng)風(fēng)味的健康美食和充滿溫情的家廚文化。本書專為追求生活品味、熱愛家廚文化、關(guān)心家人健康的讀者打造。這里總結(jié)如下幾點，與大家分享： **， 文化味道濃，充滿暖暖的家庭溫情。在本書中，作者不是為了做菜而做菜，在介紹菜品的字里行間，同時講述一些家，嵤，包括其祖父創(chuàng)制各大經(jīng)典名菜的掌故，香港美食雜志社陳總編的《食經(jīng)》中創(chuàng)新的菜品，以及逢年過節(jié)時與親友一起分享美食的美好記憶，等等，雖顯零碎，但富人情味，很溫馨。 第二， 菜品精選，粗料精做。作者整理了其祖父流傳至今的經(jīng)典菜式，比如 “江太史菜茸羹”、 “骨香甘露雞”等等，并用現(xiàn)代烹飪器具和技法來重新演繹；而且，本書中還包括自己游食四方時品嘗到各種美食，既有大陸各大菜系名菜及港澳臺名店的經(jīng)典菜式，也有歐美美食，還有東南亞美食，可謂是洋洋大觀，精華薈萃。當(dāng)然，本書中不僅僅是重復(fù)往日的經(jīng)典，而是對一些菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)膭?chuàng)新變化，即使*普通常見食材，作者也會精心烹制，**挑戰(zhàn)你的想象，勾起食欲不說，令人無比崇拜。 第三， 于食材的選取中凸顯品味。作者如是說：心意是烹飪*重要的食材。而操作中食材的選取，應(yīng)當(dāng)追求當(dāng)季、有機(jī)、純天然和無污染，而不是追求類似鮑參肚翅的高價位。此外，作者還傳授不少選材中的小常識，比如哪里的生蠔、對蝦等海鮮更正宗，如何辨識養(yǎng)殖貨；以及處理常規(guī)食材的小秘方，比如雞肉去骨、紅燒肉去油膩，等等。當(dāng)然，作者對調(diào)料也很挑剔，一再勸誡，盡量不用雞精、味精，更不要用小蘇打，等等。 第四， 事必躬親，推崇家廚文化。盡管作者會找菲傭代為買菜、切菜，但幾十年來如一日堅持自己下廚，哪怕是八十高齡了，且深受背部疾病折磨，仍一如既往，堅持動手烹煮一日三餐；即使是制作菜譜中的每一道菜，也全都由自己示范拍攝。此外，她反對做些華而不實的新潮食品，比如分子美食等等。
家饌-3 目錄
前言 1畜禽肉類經(jīng)典難復(fù) 【四季圓】 4說燕皮 【福建燕丸】 8用心飲食 【黑豚肉炒芥藍(lán)頭】 12另類東坡肉 【竹筍燜豬肉】 1680前，80后 【酥炸橘子肉】 20“西生菜”的滄桑 【生炒牛肉飯】 24快樂的味道 【牛肉絲炒高筍】 28文昌雞飯與海南雞飯 【海南文昌雞飯】 32垂涎欲滴 【口水雞】 36《原味粵菜譜》 【骨香甘露雞】 40我是佛山人 【柱侯雞】 46煲仔飯與有味飯 【珧柱雞煲飯】 50子姜和鴨 【子姜鴨片】 54買鴿、食鴿和煮鴿 【玫瑰茶熏乳鴿】 58水產(chǎn)海鮮之王 【炒鯧魚球】 62五柳考 【五柳鯇魚】 66百花今昔 【百花瓤冬菇】 70水產(chǎn)亦愛亦恨的咸蛋黃 【金沙蝦球】 74panko熱 【炸蟹丸】 78奇妙的禮物 【欖仁蟹肉炒牛奶】 82望梅止渴說禾蟲 【假禾蟲】 86“蠔”事連連 【火腩燜生蠔】 90蔬菜緬懷梁玳寧 【珧柱扒絲瓜】 94與菌緣盡矣 【江南素燴】 98有機(jī)農(nóng)場之旅 【肉眼筋炒雜菜】 102麒麟菜式 【麒麟豆腐】 106盛秋話芋仔 【咸蝦芋仔水豆腐煮水瓜】 110湯羹+小吃老廣州 【江太史菜茸羹】 114“面”和“粉” 【三鮮大鹵面】 118日漸淡去的新年傳統(tǒng) 【脆角仔】 122失落的豬油渣 【南瓜糕】 126不尋常的新年 【玉米餅】 130母憑子“貴” 【黑芝麻湯圓】 134一“只”雞蛋 【煮熟蛋】 138
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家饌-3 作者簡介
江獻(xiàn)珠，祖籍廣州，粵菜名家江孔殷之孫女，早年畢業(yè)于香港中文大學(xué)崇基書院，后留學(xué)美國，在費爾利.狄金森大學(xué)（Fairleigh Dickinson University）獲商業(yè)管理學(xué)碩士；曾擔(dān)任中國首都保健營養(yǎng)美食學(xué)會特邀理事，一生著有“珠璣小館”系列菜譜等共計數(shù)十個品種。 她的主要作品有： 《漢饌》（1983年） 《中國點心制作圖解》（1994年） 《珠璣小館家常菜譜》（六卷，2004—2006年） 《情迷野菌香》（2007年） 《培養(yǎng)菌佳肴》(2008年) 《珠璣小館烹飪技法實錄》（2009—2010年） 《珠璣小館品鮮尋味志》（2010年） 《傳家菜——嶺南太史第傳世食單新制新創(chuàng)》（六卷，2009—2013年）
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